【广州味道19探】终于找到粤菜好吃的秘诀了，就一个字！

• 【广州味道19探 第13探·鲜字当头】

  大洋网讯 广州人吃饭好“鲜”字。这其一，是指粤菜讲究原味，做菜保留菜的本位；其二，也可以说是广州物产丰饶，春夏秋冬四时，山珍海味河鲜都有“鲜”可食。

  广州地处亚热带，一年四季物产丰富，山珍海味应有尽有，蔬果生鲜四时不同。独特的地理条件和优质的生态环境造就这丰富多元的食材，也赋予了粤菜厨师“烹好菜”的先决条件，给予厨师们无限的热情。

  春季有凤尾鱼、边鱼，春夏之交有奄仔蟹，夏季有荔枝、黄油蟹，更别提一年四季广州人都爱用花煲汤。一如广州，就是进入了“鲜”味的博物馆，足以让食客大快朵颐。

  

  为那一口鲜甜，广州人“熬”过寒冬

  春末夏初，广州南沙咸淡水交界处，奄仔蟹出动了！一年一度，如期而至。这是广州此时最鲜之物，肉质幼细，膏滑香软。若再等多一个月，入夏炎热时，就是黄油蟹的主场。

  生猛广州，鲜字当头。广州地处亚热带，一年四季物产丰富，山珍海味应有尽有，蔬果生鲜四时不同。独特的地理条件和优质的生态环境造就这丰富多元的食材，也赋予了粤菜厨师“烹好菜”的先决条件，给予厨师们无限的热情，鲜极，美极！

  河鲜：春来河鲜跃餐桌

  正值春夏交季，数场“三月水”过后，终于迎来了河鲜当造季，餐桌上的新鲜食材一下子丰富起来。此时当季的南沙奄仔蟹早已吸引了不少识货之人，他们山长水远跑到南沙的十八九涌，只为觅鲜味。

  河鲜是广州一大特产。南沙位于咸淡水的交汇贯通处，水质高，水生动物品类多元，独特的水文条件孕育出的河鲜美味。四五月份是奄仔蟹最丰腴肥美之际，蟹农杨先生说他们通常选十八涌到二十一涌之间的珠江口的蟹，这里咸度只有14度，较之他处的咸度和净度更胜一筹，因而蟹肉清甜。

  珠江入海口占尽地利，产出的鱼既得河鲜的生猛嫩滑又得海鲜的浓美鲜甜。番禺一方渔家的厨师长称，春天以凤尾鱼、边鱼等为主。在品类繁多的鱼种，有一种最接地气的品类，即有“土特产”之称的立鱼，又名“黄脚立”，在南沙本地钓鱼，十有八九是立鱼。由于脂肪含量低，不见肥腻，盐焗即可，最讨女仔喜欢。

  

  清蒸桂鱼

  水果：岭南荔枝鲜甜美

  《负暄杂录》有记：“南汉刘鋹每岁设红云宴，则窗外四壁皆荔枝，望之如红云然。”荔枝远望神似红云一片，“红云”的别称由此而来。岭南地区盛产荔枝，全国荔枝产业技术体系首席专家陈厚彬教授说，广东种植荔枝的面积有441万亩，种植面积可以占到全国的1/2。

  优质生态环境孕育令人难以抗拒的美味。从化太平钱岗糯米糍荔枝“果色如玉，核细似米，肉厚嫩滑”；江埔镇白田岗水厅桂味，核小汁多，肉质爽脆，味带桂花香。广州萝岗种植荔枝的历史超过千年，在近2.8万亩的荔枝林中有近2万亩的百年荔枝树，也是广东省国模最大的古荔枝群落聚集地之一。其中，萝岗的糯米糍荔枝被誉为“岭南第一品”“荔枝之王”，在广州十分常见，它不仅果粒大、外表鲜红，而且皮薄肉厚核小，肉质嫩滑多汁，与萝岗桂味与增城桂绿并列为“荔枝三杰”。

  

  蔬菜：冬来收割一抹鲜

  广州增城有一种菜心爱迟到，人们称之为“迟菜心”。越是寒冷天气，尤其经过霜冻之后，味道越甜美，经历了冬季寒意洗礼的迟菜心长得特别高大，甚至能长至一米之高。而“体重”方面，一般菜心一棵不过一两多重，而茎肥叶厚的迟菜心一棵就重达1斤，甚至可以重达将近3斤。有意思的是，越是“空心”越好吃。

  这种被誉为“菜心之王”的增城传统农家品种历史悠久,原产地来自小楼镇，地处北回归线上，只有在冬天种植90~120天才能收割，因深冬才能上市，故得其名“迟菜心”。也正因这棵“迟到的菜心”，让不少老广熬过寒冬，只为品尝一口来自增城的鲜甜。

  缘何迟菜心独增城有？华南农业大学园艺系的陈日远教授称，增城位处北回归线上，雨量充沛，昼夜温差大，使得生产的迟菜心所含糖分比例高，甜；日照充足，光合作用合成叶绿素多；增城土壤条件高，含钙多，使其纤维性不大，更加软嫩；自然，农家肥料也是重要因素。