讲述三代顺德人的“粤菜人生”

• 讲述三代顺德人的“粤菜人生”
  
  
  
  
  
  新鲜的走地鸡切块洗净，放入砂锅略作翻炒后倒入花雕酒……年近七旬的粤菜大师黎永泰掌起勺来，飞刀走铲，干脆利落。
  
  炒罢，一旁帮厨的80后“厨师新兵”冯远日眼明手快地递上各种佐料、厨具……
  
  看似普通的一道菜，实则凝聚着黎永泰40多年厨艺生涯的精华。伴随着对时间与火候的精准拿捏，不久，黎永泰不动声色地揭开锅盖。只见醇厚的花雕酒丝丝渗入鲜甜的鸡块，馥郁的香味弥漫在的空气中，一道简约而不简单的传统粤菜“花雕鸡”呈现在食客眼前。帮厨的冯远日也默默将大师的烹饪技巧记在心中。
  
  “食在广州，厨出凤城”，佛山顺德“厨帮”可谓是粤菜江湖中的“泰山北斗”。多少年来，佛山厨师伴随着粤菜的兴起走向全国，走向世界，粤菜的精髓也在代代相传。
  
  传承，就在这师傅“主勺”，徒弟“帮厨”的一个个瞬间。
  
  传承延续的粤菜成为了佛山的一张亮丽名片，也为佛山对口的四川省凉山州脱贫致富开辟了大道。去年以来，广东积极推进“粤菜师傅”工程，将其作为实施“乡村振兴”战略、打赢脱贫攻坚战的重要抓手。如今，一批批凉山青年来到佛山“拜师学艺”，走进粤菜名师的厨房课堂，成为传承粤菜的新生力量。
  
  作为中国八大菜系之一，粤菜的形成、兴盛与发展，离不开顺德厨师的积极推动。清代学者梁介香在其《凤城梦游录》一书里写道：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”
  
  到了清末民初，顺德厨师携一技之长前往穗、港、澳，甚至远赴东南亚、欧美乃至非洲开餐馆酒楼。《广府海韵》中所写：“在海外，顺德饭馆每每是粤菜会所”。
  
  “从历史维度来看，粤菜在全国有着很大影响力。上世纪三四十年代，上海就出现了主打粤菜的餐馆与酒楼。然而，粤菜影响力到达顶峰的时期，则是改革开放之后。”1950年出生于顺德容桂的黎永泰，正是这段历史的见证者与亲历者。
  
  时间拨回至1973年，全国大多数高校已开始恢复招生。彼时，黎永泰已在老家顺德务农了五年。一个偶然的机会，他得知广州市服务行业中等专业学校（现广州市旅游商务职业学校）即将开设烹饪专业，要招收100位学生。
  
  “那个年代，年轻人能回城读书是很不容易的。我想也没想就报名了，结果有幸被录取。”回忆起40多年前的往事，黎永泰思绪依然清晰，“当时一同入校的100名学生被分成了面点与烹调两个方向。而我选择了烹调，从此迈上了厨师的道路。”
  
  事实上，广州市旅游商务职业学校是省内第一间开设烹饪专业的学校，因此被誉为粤菜厨师的“黄埔军校”。
  
  一个大的时代背景是，改革开放初期，广州的酒店业逐步兴起。著名的白天鹅宾馆正是在这一时期诞生。据统计，1980年广州拥有酒店28间，客房数为8146间。随之而来的是酒店相关行业人才的稀缺。因此，在上世纪80年代，广州旅游商务职业学校实际上承担着为本地星级宾馆输送人才的任务。
  
  然而，年轻的黎永泰并没考虑这么多，“我们这代人很朴实，能有份稳定的工作就很满意了”。随着对厨师行业的了解不断深入，他逐步喜欢上这个行当，一干就是40多年。
  
  粤菜是广东的一张文化名片，其发展伴随着时代变迁而变化。粤菜师傅则是大时代下的小人物。他们追逐梦想的奋斗故事上，同样有着鲜明的时代烙印。