“粤菜师傅”如何炼成？自己做菜自己吃，校博物馆还有南越王宴

• 大洋网讯 厨房里一片忙碌景象，戴着白色厨师帽的“粤菜学徒”正在热火朝天地准备迎宾宴。清蒸鲈鱼、酸甜咕噜肉、百合炒西芹、干炒牛河……被端上来的一道道色香味俱全的粤菜都出自学生之手。他们正是广州市轻工技师学院打造的“粤菜师傅”培训基地的第一批学生。

  

  粤菜培训基地的学生们在做菜。本文图均由广报全媒体记者沈亦霖摄

  “粤菜师傅”工程实施一年以来，广州已培训逾3000名粤菜师傅。广州市轻工技师学院是广州市仅有的三个粤菜师傅培训基地之一，目前招生规模正在不断扩大。在广州亚洲美食节来临之际，记者走进了粤菜师傅培训基地所在的广州市轻工技师学院，探索这些学生都经历了怎样的“粤菜大厨养成”。

  学生分组炮制 “迎宾宴”自己试吃

  挂着“广东省粤菜师傅培训基地”铭牌的烹饪教室，是与酒店后厨十分相像的大厨房，热菜厨房的墙边挂着一个放了十几部手机的手机袋，厨房边的白板上写着一桌迎宾宴要烹制的十几个菜名。在抽油烟机的轰鸣声中，学生们分为几组，有条不紊地进行择菜、切菜、烹煮、点心制作、雕花工艺、摆盘等环节。一道道色香味俱全的常见粤菜在学生的配合制作下逐渐出锅，端上桌子。

  

  学生制作的酸甜咕噜肉

  在厨房指导学生的黎正开是该学院烹饪专业的教师，2013年在广东省饮食行业职业技能大赛特色粤菜竞赛中获得优胜名厨。黎正开介绍，一年级的学生们刚开始会从单个粤菜菜品学起，有一定基础后，就会让学生分组，合作烹饪一桌精美的宴席。“做出来的菜都由学生们自己试吃，也会请老师们来品尝，提出建议。”

  

  据了解，轻工技师学院以“2+1”学制来培养学生，即前两年学生在学校打基础，第三年到与学校合作的广州酒家、渔民新村、中国大酒店等企业实习，给予学生们一个实践平台，学习更复杂的技艺和菜色。“我们在两年内着重打造学生的职业素养和职业态度，以及刀工、翻勺这些烹饪基础。”黎正开说。

  记者在厨房看到，一把小小的雕刻刀在几名学生的指间翻飞，西瓜和胡萝卜在他们的巧手下变成精美的花朵和镂空球。正在雕花的郑同学告诉记者，厨房里所有的技能包括雕花，他们全班同学都要学会。“像雕花，我大概两三个小时就学会了。但至于做得好不好，靠个人的领悟和练习。”

  

  黎正开认为，针对性的技能或菜色谁都可以学会，“但要领会菜色其中的内涵，还是要扎扎实实地学，光有招式没有内涵是不行的。”他告诉记者，一系列的基本功培训都非常重要，比如片、丝、块、粒的刀工等等。

  “要培养出一名优秀的粤菜厨师，要看学生的领悟力、学习能力、态度等方方面面。毕竟师傅领进门，修行看个人嘛。”黎正开说，厨师这个职业相当吃香，待遇也并不低。“实习生月薪两千多元，做一个尾锅也有四五千元的月薪。但现在很多年轻人认为做厨师太累，节假日不但不能休息，还是最忙的时候，也会影响一部分想做厨师的人的心态。”

  除了培养学生，黎正开也参与了广东省教研室粤菜课本的编写。据了解，教材已经很久没有更新了。“粤菜师傅工程开展后，我们会把教学与岭南饮食文化相结合，进一步扩大岭南饮食文化的影响力。”

  说到广州亚洲美食节，黎正开认为这正是推广粤菜的好时机。“可以尝试将一些西餐的烹调理念融入到粤菜当中，让粤菜焕发新的生命力，让粤菜美食文化走向世界。”

  大师与学生们用非遗工艺展示粤菜

  “我们学校主要的责任是培养人才，传承文化。”广州市轻工技师学院院长叶军峰说。据了解，实施“粤菜师傅”工程以来，今年该校烹饪专业的全日制在校学生已有128人；学校与贵州省毕节市开展院校结对帮扶，进行“粤菜师傅”培训推广，25人经面试沟通初步达成协议，将于下周来广州参加粤菜烹饪培训。该校主导各种粤菜课本的编写，研究粤菜中客家菜、潮汕菜等菜系的区分。为促进岭南文化与粤菜文化融合，该校还筹建了岭南文化博物馆和粤菜文化博物馆。