粤菜大厨教你9款海鲜菜做法

• 粤菜大厨教你9款海鲜菜做法
  
  
  
  
  原料：大海螺两个（每个约重600克），葱花少许。
   
  调料：东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。
   
  1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。
   
  2、螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。
   
  3、锅内下少量色拉油，下入螺片、东古一品鲜、味精、白糖，快速翻炒均匀后，淋入少量香油炒匀，即可装盘，最后撒上少许葱花即成。
   
   
   
  佛手瓜拌扇贝裙
   
  原料：扇贝裙边50克，佛手瓜100克，红椒圈少许。
   
  调料：盐、味粉、鸡粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。
   
  1、把扇贝裙边用刀刮干净污点与粘液，洗净后切成长约10厘米的段，待用。
   
  2、佛手瓜去皮去核，切成丝，用盐、味粉、鸡粉、芥末油拌匀后，置于碟子里垫底。
   
  3、把扇贝裙边用沸水汆烫1—2秒，倒起后甩干水份，用盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀后置于佛手瓜上，撒上红椒圈即可上桌。
   
   
   
  香菜水晶虾仁
   
  这是一道工序超级简单、味道却很不一般的小炒。杨伟忠选用南美优质大个基围虾，人工剥壳，新鲜健康；只用春季香菜末、蒜蓉和盐、糖来调味，不加任何多余的调味品，突出食材的原汁原味；成菜碧绿中透着红润、鲜美清新。
   
  制作方法：
   
  1、取南美基围虾25个摘掉头和尾，剥壳后抽去虾线，上浆后入90℃的热水中快速滑30秒至断生。
   
  2、锅入葱油30克烧热，加新鲜香菜末50克、蒜蓉20克煸炒出香，下入虾仁，调入盐2克、味精、糖各1克大火翻炒均匀，出锅装盘后点缀一颗鲜红辣椒即可走菜。
   
  制作关键：虾仁焯水时火不要太大，至八成熟即可，否则肉质会变老。
   
   
   
  脆皮金枪鱼卷
   
  原料：
   
  油浸金枪鱼，面捞，海草，紫菜，网皮，日式天妇罗脆浆。
   
  制法：
   
  1、将金枪鱼肉切成条，加面捞拌匀；
   
  2、将网皮平铺，加一层紫菜，入鱼肉馅，加海草，包裹好，蘸脆浆，入180℃油内浸炸10分钟，以200℃炸至松化，沥油装盘即可。
   
  制作关键：
   
   
   
  葱烧海参
   
  原料：
   
  水发海参500克、大葱70克、鸡汤250克、盐3克、味精2克、白糖20克、酱油10克、黄酒20克、姜末3克、姜片20克、蒜片15克、水淀粉15克。
   
  制作：
   
  1、先将水发海参洗净，凉水入锅旺火煮2分钟后捞出过凉水备用。
   
  2、制作葱油：大葱切段，与姜片、蒜片一起用50克油慢火炸至金黄色后将油、大葱、姜片、蒜片一起倒入碗中备用。
   
  3、重新做锅，将做好的备用油沥出30克入锅。烧至七成热时入姜末煸炒至出香味后下入海参，同时入酱油、黄酒、鸡汤、盐、糖及备用的已经炸至金黄色的葱段旺火烧开。
   
  4、开锅后变微火慢慢烧至海参入味（约3~5分钟）。再将火调大，将锅中的汤水烧至大约还剩三分之一时入水淀粉勾芡，待芡汁粘稠红亮后起锅装盘。
   
  5、将备用的葱油重新做热后淋在海参上即可。
   
   
   
  水煮石斑鱼
   
  食材：
   
  石斑鱼200克、金针菇10克
   
  调料：
   
  盐8克，红、白、绿3种米辣椒各5克，花椒10克，料酒5克，香葱3段，色拉油5克
   
  1．石斑鱼去骨切片，用料酒和盐码匀备用。
   
  2．金针菇洗净；3种米辣椒，切丁备用。
   
  3．取锅烧水，将腌入好的石斑鱼下锅，以中火煮熟，再将3种辣椒和金针菇下锅一起煮熟，点入盐调味即可。
   
  4．装盘，在菜品的上面撒入花椒和香葱段，并将烧热的油浇在上面即可。
   
  口感：
   
  烹饪心得：
   
  选用米辣椒，可以突出其鲜香的口感。如为了突出鲜美之感，可以用鱼汤取代清汤。
   
   
   
  原料：
   
  大连飞蟹两只（合500克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。
   
  调料：
   
  盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。
   
  1、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。
   
  2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。
   
  3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘，最后撒上葱花、香菜叶，走菜。
   
   
   
  制作：
   
  1、胶东湾活海肠400克宰杀治净后改刀成0.5厘米长的小段，纳入盆中，淋少许白醋用手抓匀，使之更脆；五花肉100克切粒；韭菜100克洗净切末。
   
  2、锅入清水烧至80℃，倒入海肠丁快速焯至断生，捞出用毛巾吸干水分。
   
  3、锅入底油烧热，下入五花肉粒煸炒至出油，调入生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克、蒜蓉2克炒香，下入焯熟的海肠段和韭菜末大火快速翻炒均匀后盛出。
   
  4、在加工海肠的同时，将烤箱预热至220℃，放入蛋挞生坯烤8分钟。
   
  5、取烤好的蛋挞皮，酿入适量的炒海肠，15个为一份即可走菜。
   
   
   
  原料：
   
  新鲜鸟贝500克，青笋片100克，摘好黄豆芽50克，青红椒丝、炒香白芝麻各少许。
   
  辣汁：
   
  凉开水500克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油200克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。
   
  1、青笋片、黄豆芽汆水，置于高身容器内垫底。
   
  2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。
   
  3、倒进辣汁，撒上青红椒丝、白芝麻即可上菜。