经典闽菜做法，讲究作料调味

• 经典闽菜做法，讲究作料调味
  
  
  
  
  闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。闽南菜（泉州、厦门、漳州一带）讲究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
   
  荔枝肉
   
   
  主料：猪里脊、天禾冷冻马蹄
   
  调料：大葱、红糟、白醋、酱油、白砂糖、大蒜、淀粉(蚕豆)、味精、香油、花生油。
   
  做法：
   
  1、将精肉洗净，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片。
   
  2、马蹄（荸荠）切小块，每粒2～3 块。
   
  3、马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。
   
  4、葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱。
   
  5、酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用
   
  6、锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。
   
  7、锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。
   
  淡糟香螺片
   
   
   
  主料：净香螺肉、净冬笋、水发花菇
   
  辅料：葱白、蒜末、白酱油、姜末、味精、湿淀粉、上汤、红糟、芝麻油、绍酒、花生油、白糖。
   
  做法：
   
  1、将香螺肉尾部切除，用竹刷
   
  2、稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。
   
  3、炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。
   
  4、炒锅留余油，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。
   
  馋嘴功夫肚
   
   
  主料： 猪肚1个
   
  辅料：净莴笋100克、红黄彩椒各100克、黑木耳10克、姜蒜片少许
   
  调味料：丁点儿酸辣粉调味料、丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、木姜子油、味精、胡椒粉
   
  做法：
   
  1.猪肚洗干净后加葱姜盐腌制上蒸箱蒸熟，冷凉后切1.5cm正方块，彩椒和莴笋的刀工同上，2.切好的猪肚用丁点儿青花椒鸡鲜调味汁和丁点儿酸辣粉调味料调味后加入少许生粉，油7成热时下锅，沥油备用，净莴笋、红黄彩椒、黑木耳汆水。
   
  3.锅内放少许油下姜蒜片煸香，放入丁点儿酸辣粉调味料和丁点儿青花椒鸡鲜调味汁，倒入沥油过的猪肚和汆水过的净莴笋、红黄彩椒、黑木耳炒匀，放入少许木姜子油、味精、胡椒粉，明油亮芡出锅装盘即可！
   
  备注：调味品为浓缩型，用前需调制稀释。比例约为1：2.5
   
  吉利虾
   
   
  主料：对虾。
   
  辅料：鸡蛋、冬笋、胡萝、洋葱、面包屑。
   
  调料：大葱、大蒜、盐、味精、淀粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。
   
  做法：
   
  1、对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精、绍酒浆匀稍腌。
   
  2、辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。
   
  3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。
   
  4、在炸是球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。
   
  尤溪卜鸭
   
   
  主料：肥鸭。
   
  辅料：精盐，味精，猪油，大米，茶叶。
   
  做法：
   
  1、用精盐放入鸭的腹腔内，入白水锅煮熟盛起，趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。
   
  2、在干铁锅的中间撒上大米和茶叶，淋入猪油，上架一圆形铁线网盘（距锅底约15厘米），将鸭放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边缝隙用湿布围密。
   
  3、在锅底中间部烧火，使锅内的大米和茶叶缓烧成烟，熏透全鸭。此步骤是关键的一步，如何判断烟熏的成色恰到好处？观察的方法是：待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时，即可掀盖出锅，放在大盆中。
   
  4、用热鸭汤，加入精盐、味精调匀，倒入鸭腹内，浸渍约2小时。
   
  5、倒去鸭腹内汤汁，切块装盘，带蒜头醋一碟上桌。
   
  醉排骨
   
   
   
  主料：双汇肋排、大蒜头
   
  辅料：鸡蛋白、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。
   
  做法：
   
  1、将排骨切成长方块。
   
  2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。
   
  3、开温火热猪油锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。
   
  4、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。
   
  肥肠鱼
   
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  主料：肥肠150g（提前卤制）、鱼片100g
   
  辅料：青笋条100g、水发木耳100g、青红椒圈各30g
   
  调料：丁点儿麻辣龙虾酱、丁点儿青花椒油、味精、鸡精、白糖、生粉、蛋清、红油、盐
   
  做法：
   
  1. 鱼片加调料及蛋清，生粉腌制；
   
  2. 将青笋条、水发木耳加盐过水垫底；
   
  3．锅烧热下红油、丁点儿麻辣龙虾酱炒香，加入适量水及丁点儿青花椒油、味精、鸡精、白糖、盐，肥肠鱼片下锅煮开后加入花椒，起锅装盘，在面上撒辣椒圈，浇上热油即可。
   
  糖醋鸡肉丸
   
   
   
  主料：泰国河虾仁、圣和鸡胸肉
   
  辅料：鸡蛋、姜米、蒜米、鱼眼葱、精盐、白糖、醋、酱油、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、精炼油。
   
  做法：
   
  1、鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。
   
  2、锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。
   
  3、锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。