这道上海人的拿手菜！自己做美味

• 这道上海人的拿手菜！自己做美味
  
  
  
  
  作为上海本帮菜的经典，葱烤大排是一道能打败红烧肉的存在。
   
  这道菜也是上海面馆的看家菜，据说不卖大排面的面馆，那不是正宗的上海面馆。
   
  这道上海人的拿手菜！自己做美味又下饭，三天两头想吃它
   
  不过，就算外头面馆就能吃到这道菜，但每个上海妈妈烧的，这才鼎赞！
   
  （翻译一下：每个上海妈妈烧这道菜，才是最出色的）
   
  菜菜今天的方子，是特意让上海同事跟她妈妈讨来的。
   
  你们做一次后，可以依据自己的喜好略微调整酱汁的用量，找到最适合自己的口味。
   
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  很多人看到“烤”字，以为要用到烤箱。
   
  其实不用，“烤”正确的写法是“㸆”，意思是慢慢地用文火烧煮，之前做墨鱼大有提到过。
   
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  用到的大排，是猪的脊柱和两旁的肉，在肉的外延还会带一圈呈白色的肉筋。
   
  这个位置的肉肉，吃起来有韧度有嚼头，最适合用来“烤”。
   
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  这类大块的肉肉在腌制之前，要记得先把大排的筋膜敲打开来，口感会更有弹性。
   
  所以，为了做这道菜，几乎家家户户都会备上一把锤肉器，可见它在上海人心中的地位。
   
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  按照同事的叮嘱，把好的大排铺在米饭上，再浇上一勺酱汁。
   
  葱香浓郁，每一口米饭都油润迷人。
   
  你们也可以把它拎出来作为面浇头，肉香有嚼劲，面条爽口够味，满足极了！
   
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  看馋了吗？赶紧买肉去吧！
   
  -上海葱烤大排-
   
  [食材]
   
  这道上海人的拿手菜！自己做美味又下饭，三天两头想吃它
   
  带骨大排400g 香葱80g 料酒2大勺 淀粉1大勺
   
  蛋清1颗 盐1小勺 白糖1大勺 红烧酱油 2大勺
   
  老抽1-2小勺 食用油适量
   
   
   
  [食谱]
   
  1.选择嫩一点带些许油脂的大排，洗干净后用厨房纸吸干水份
   
  用刀背或肉锤轻轻敲打大排，再翻面敲打
   
  这样做可以把肉质和纤维敲松，让大排腌制的时候更易入味，口感更好
   
  若边缘有肉筋需要切段，防止烹制时收缩
   
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  2.把大排放入大碗里，加入1大勺料酒，1大勺上海红烧酱油、少许盐和2大勺葱姜水抓腌入味，放入冰箱腌渍30分钟或以上，可提前一晚腌渍
   
  葱姜水：10g姜+10g葱白+50g水搅打细腻过滤掉杂质使用
   
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  3.腌渍好的大排蘸少许蛋清，再拍上一层淀粉，入锅前抖掉多余粉
   
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  4.大碗里放入1大勺酱油、1小勺老抽、1大勺料酒、1大勺细砂糖搅拌均匀
   
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  5.热锅倒油，冷油放入大排煎至两面变焦黄，起锅待用
   
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  6.用锅里剩下的油，煸香葱白后加入葱绿煎香，码上大排，
   
  倒入酱汁和水没过大排，盖上锅盖焖煮8-10分钟，期间要用勺子将锅里的酱汁淋在大排上
   
  加入的水建议用开水，这样肉不会收缩，导致口感变差
   
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  夹起一块大排，大口咬下去，吃起来酥嫩而不烂，浓香而不腻，别提多好吃！
   
  剩下的酱汁是整道菜的精华，浓缩了肉香和葱香，用来拌饭或拌面，每一口都能感受到葱的香甜，整个胃口都被打开。
   
  这道上海人的拿手菜！自己做美味又下饭，三天两头想吃它
   
  菜菜一直觉得，生活节奏越快，越是需要节日，提醒我们慢下来，去体验食物的味道，享受和亲人团聚的时光。
   
  这道上海人的拿手菜！自己做美味又下饭，三天两头想吃它
   
  而现在，我们的人生有了更多选择，去到更远的地方之后，“团聚”一词，也有了新的含义。
   
  譬如虽然不能回家，但能吃到妈妈的味道，又何尝不是一种团圆呢。