王刚：川菜既要米其林标准 也要“妈妈的味道”

• 专访四川省川菜国际交流促进会会长王刚
  

  四川省川菜国际交流促进会会长。16岁进京，拜师川菜大师甘国清学厨，目前在川菜界已经打拼了30多年。后创办了眉州东坡集团，目前旗下有127家餐馆，主打地道川菜。如今他的川菜馆已经开到美国洛杉矶。
  

  

  2015年2月，王刚（左）受邀为泰国公主诗琳通操办国宴。（资料图片）

  自1996年，眉州东坡酒楼第一家餐馆开业到如今，王刚用了20年时间，构筑了自己的“川菜餐饮王国”。如今，旗下餐馆达到127家，即使远在美国洛杉矶，也能品尝到王刚打造的地道川菜。

  为世界人民做饭，让川菜飘香全球。作为四川省川菜国际交流促进会会长，在王刚身上，对于川菜的传承与发扬负有更多责任和担当。7月4日，王刚在接受华西都市报记者采访时表示，川菜只剩麻辣，是极大的误解，“地道川菜永远有市场，如今正是振兴川菜的一个好时机。”

  

  王刚的川菜馆开到了美国洛杉矶。

  【谈市场】

  川菜受欢迎

  个性鲜明却不只是麻辣

  据中国烹饪协会日前发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，餐饮业整体强势趋稳回暖，2015年，全国餐饮收入实现3.2万亿元，其中川菜收入占比达到18%以上，作为中华美食的绝对“控股品类”，川菜的江湖地位可见一斑。

  “川菜太受欢迎了。”王刚感慨道，无论在国内还是国外，随处可见川菜馆的身影。

  正是因为分布广，乃至于外国人都在开川菜馆。厨师功力、食材、料理水平等的差异，大部分的川菜显得并不是那么地道。

  如今的川菜，仅剩下麻辣？从某种程度上来说，王刚是认同的，他说现在生活丰富了，人们生活压力随之变大，川菜中的辣椒和花椒，在人类的胃部进行一场旅行，就像是由内往外给食客的味蕾按摩，上瘾解乏。麻辣一出，豁然开朗。王刚表示，但由此就认为川菜就是麻辣，却是极大的误解。

  “很多人问过我，相比于粤菜、湘菜等其他菜系，川菜除了辣，还有什么？”王刚说，比别的菜系多出一个麻辣，叫川菜。川菜性格鲜明，个性突出。但不仅仅是麻辣，地道的川菜却是百菜百味，一菜一格，一个豆腐就能做几百种口味。

  “当然，这种不同的声音更像是一种警示和提醒。”王刚说，提醒我们认真对待，不断提升川菜的品质。政府部门、行业协会和川菜从业者，应从如今的市场格局中看到潜力、商机，加大对行业的扶持和鼓励，让优秀的川菜脱颖而出。

  【谈“走出去”】

  川料加川味

  要把风土人情带给顾客

  20年前，第一家店开门迎客时，王刚给餐馆的定位为“正宗川菜 名厨料理”。什么才是地道川菜？在王刚的理解中，就是川厨、川料、川味、风土人情。“地道川菜，还应该有四川的文化底蕴在里面。”对于“地道”二字的坚持，体现在每一个菜品中。

  2015年2月，王刚受邀为泰国公主诗琳通操办国宴。为了能做出地道的四川味，在走遍了曼谷的菜市场后，王刚最后决定，国宴中所用食材，大至土鸡，小至辣椒面，重达3450公斤食材都全部由四川空运至曼谷。这么做，不为其他，就是为了让地道的四川味道端上泰国国宴。

  对于食材和味道的挑剔，更体现在异国他乡的美国餐桌。2013年，王刚在美国开了第一家餐馆。受限于美国的进出口规则限制，为了制作出地道的四川腊肠，王刚便花巨资在美国建了中央厨房。

  “生活方式和风土人情输出”，也是王刚做地道川菜的哲学之一。这其中，就包括四川特色黄桷兰。

  黄桷兰并不是食物，它是一种花，外表恬淡，却散发着浓郁的香味。“当日空运，雨后手工采摘，淡淡初恋味道。”这样的文案，就像是一味浓郁的乡愁鸡汤，精准地击中了食客的心。他们将黄桷兰别在胸口，就像攥住了遥远的儿时记忆。

  如今，王刚在美国也找到了黄桷兰，作为礼赠送给客户。王刚说，这既是一种商业手段，也是把四川的风土人情，乡愁记忆带给吃饭的顾客。“靠点点滴滴对地道川菜进行加持。”

  【谈创新】

  标准化生产

  把“妈妈的味道”端上桌

  “为全世界人民做好饭。”从踏入这一行，这便成了王刚的梦想。2008年，成为北京奥运会服务商，算是牛刀小试。