鲜嫩爽辣版的川菜水煮鱼片

• 鲜嫩爽辣版的川菜水煮鱼片
  
  
  水煮鱼片怎么做才美味润滑呢？水煮菜作为川菜经典美食，重点突出香、麻、辣。虽然这道菜已经传遍中国大江南北，但是依然有许多老师傅，仍然保留最传统的烹饪步骤，尤其是水煮鱼片这道菜，除了重点突出香麻辣，其中也以鱼片嫩、滑、润，闻名美食界。

   

  
  而要想做出鱼片嫩滑润，并不是用水煮出来，是提前浆制出来的，下面先给大家分享浆制鱼片技巧和步骤。
  1、准备青鱼一条（有的人喜欢吃黑鱼，用下面这种方法浆制一样可以），去头去骨剁碎放在旁边，再把鱼肉从尾部斜刀切成片状（要厚薄均匀一些最好）。
  2、用长流水冲洗鱼片一个小时（这一步是为了去除鱼片中血水），然后捞出控干水分，放入容器中，先加入盐、鸡精、味精（浆鱼片口味稍微重一点，这样比较容易上劲，不易脱浆），顺着一个方向不停的搅拌均匀，中途加入清水一勺（一般是一斤鱼片放入半斤水）。

   

  
  3、加入清水之后搅拌均匀，放入冰箱冷藏两个小时（冷藏的目的，是为了让鱼片更好吸收水分，以达到嫩滑润的效果），最后拿出来（这时候会看到刚刚加入的清水已经被鱼片吸收差不多了）放入生粉一小把、蛋清两个，搅入鱼片中即可放在旁边备用（最好提前一天浆出来，这样鱼片会更润滑）。
  前面我们鱼片已经浆好了，下面开始烹饪这道菜重点“水煮料”了，要想突出香麻辣，水煮料调制就非常重要了，同时也会把这道菜全部步骤，用最精细的话语分享给大家，一起看下去吧。

   

  
  首先第一步准备黄豆芽、金针菇垫底，再准备生姜葱、豆瓣酱三克、火锅底料两克、干辣椒一小把（可以按照个人口味调整）、花椒十几个备用。
  第二步锅中注入清水两勺，水开下入黄豆芽和金针菇，焯水三十秒后捞出（焯水黄豆芽不能冷水入锅，否则出锅食用就不脆了）。接着锅内放入底油，下入生姜葱煸炒，待鼻子闻到香味下入豆瓣酱等调料，不断的炒出红油色（一定要炒出红油色，否则对菜品的档次有一定的影响）。

   

  
  第三步加入清水三勺（水不能太多，会把调料稀释），用中火煮三十秒（充分煮出调料中香味），捞出残渣调口，放入盐鸡精味精、孜然粉（口味同样要重一些，因为黄豆芽金针菇中都含有水分，待出锅融合在一起口味就刚刚好了）。

   

  
  最后一步下入鱼片小火慢煮一分钟（鱼片入锅不能大火，要用小火才行，防止炖烂），即可出锅装盘。再在鱼片上面撒上葱花、蒜泥、干辣椒、花椒粒，用少许高油温爆一下，香味瞬间就扑鼻而来。
  水煮鱼片之你问我答
  问：水煮鱼片垫底必须要用黄豆芽和金针菇吗？
  答：这个垫底菜并不是固定的，可以随着自己口味改变，但是黄豆不仅吃起来脆，同时在一道菜里边还起到“鲜”的作用。

   

  
  问：家里没有冰箱怎么办？还有什么办法让鱼片吸收水分吗？
  答：放入冰箱的目的确实可以利用冰箱低温，让鱼片快速吸收水分，但是如果没有冰箱，可以少加点水，然后慢慢（搅拌不能太快）搅拌到上劲也行。