告别重油重辣，川菜馆特别的水煮鱼

• 告别重油重辣，川菜馆特别的水煮鱼
  
  

  “我们要重新定义水煮鱼！”5月22日，郑州，面对来自全国的近百位餐饮老板，郑州天堂鸟水煮鱼创始人肖飞这样说。

  

  5月22日，“共进塾2019走进品牌之都——郑州”系列活动一行人，走进天堂鸟水煮鱼考察。

  本次郑州行的考察学习团包括全国10个省、3个直辖市，共计27个城市的33家餐饮协会会长、63家各省餐饮企业，近百位餐饮大咖，声势浩大。

  21年川菜馆凭什么征服近百餐饮人

  “我上午已经吃过两顿饭了，来之前以为吃不下了，但放进嘴里就停不下来！”来自山西的餐饮人杜海涛调侃说。

  品菜环节，天堂鸟水煮鱼的刷新了不少餐饮老板的体验。

  一位来自湖南的餐饮老板说：“第一感觉是没有那么油，但口味还是一样。”

  

  天堂鸟创始人肖飞介绍，“水煮鱼是我们主打的菜品，按照传统做法，一道菜要用上1斤多油，全国都是这样做。但现在顾客群体已经不再喜欢，我们就想为什么不能做出改变。”

  天堂鸟对水煮鱼工艺进行了大胆创新，用精心熬制的汤汁代替大部分的油，既保证了味道不变，吃着也更健康。去年20周年庆暨品牌升级发布会上，肖飞正式提出“健康川菜”的口号。

  

  共进塾创办人、寻宝记绍兴菜创始人张亮说，“健康消费升级已经成为一个大趋势，如何顺应消费者这种需求，成为所有餐饮从业者面临的一个挑战。河南餐企在这方面走在了前面，战略、定位的落地做得好，又涌现出一加一天然面粉、巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、鲁班张葱烧海参、天堂鸟水煮鱼、谷雨春红烧黄河大鲤鱼等代表品牌，这是值得我们共进塾借鉴学习的。”

  天堂鸟要“重新定义水煮鱼”

  互动分享环节，来自搜狐河南的刘潮峰向肖飞提问：“天堂鸟的slogan是‘20年的热销头牌，川菜的一道经典’，天堂鸟是如何把水煮鱼做成了热销头牌？”

  

  肖飞把这一点归结为“不断满足顾客需求”。“很多人对川菜的印象，就是麻辣；对川菜馆的印象就是老式、古板。”随着顾客群体的需求变化，天堂鸟在多方面进行了调整升级，“重新定义水煮鱼”，扛起川菜革新的大旗。

  联合川菜大师兰明路，对水煮鱼工艺升级，研发三种口味——麻辣、葱香和鲜椒，满足更多年龄段。食材选用更讲究，鲈鱼选的是丹江口的淡水鲈鱼，花椒是四川茂汶的大红袍和重庆江津的“九叶青”，辣椒是成都金堂“二荆条”。

  

  店面进行升级，环境、服务、菜品多方面进行，设计时尚活泼，满足年轻群体的个性化需求，“比如三楼的沙发、自由组合桌椅，都是为了呈现一种休闲氛围。”正因此，升级后的天堂鸟，受到了很受年轻人青睐。

  20多年的老店也曾有“迷茫期”

  据了解，共进塾是一个全国性的餐饮行业学习组织，成员遍布全国16个省、4个直辖市、2个自治区、69个城市。这次共进塾组织近百人来河南，目的就是学习如何打造品牌。

  

  对于做品牌的初衷，在肖飞看来这其实要解决“天堂鸟是什么”的问题。

  “天堂鸟水煮鱼虽然开了21年，但我们曾一度陷入迷茫期。”

  肖飞说，她以前有一个习惯，每到一个地方都会收集当地知名餐饮的菜谱，收集了整整一柜子。“想的是学习别人，却这一过程中迷失了自己。对同行可以汲取，但不能丢失自己。”

  “这不是我们想要的，但天堂鸟又不知道怎么传播自己，这让我决心做品牌。”天堂鸟逐渐找到了自己的方向，“天堂鸟要聚焦优势，现在我们可以大声地对别人说，天堂鸟的目标就是以水煮鱼为代表，打造川菜第一品牌。”

  2018年，天堂鸟水煮鱼用了一年时间对店面进行打造，“知道了自己是谁，之后的战略、打法也就水到渠成。”

  

  张亮作为共进塾代表进行了发言，“餐饮老板一定要明白，重要的是如何从做生意到做品牌。品牌是有基因的，模仿是模仿不出来的。天堂鸟在发展历程中的改变、聚焦对我们来说获益匪浅，值得餐饮人细心思量。”