四川人能把吃的弄得这么复杂，真的好厉害啊

• 校稿：猫斯图/ 编辑：白鸥

  网上一直有种论调，认为川菜是低逼格菜系。该论断主要以川菜“辣、重油”这一特点进行讨伐，认为“辣不过是一种味觉刺激，不能算上是一种味道”。川菜对辣的满足，在这些人看来，不过是一种低级的感官刺激，和高雅的调味技巧无任何关系。

  

  只有辣？

  然而，真正的川菜不止于“辣”，只有未经调查的人才会机械地认为川菜只能和辣味挂钩。

  

  不止于“辣”！

  正宗川菜及其因地制宜的变种风靡全球是不争的事实。如今祖国大地都可以看见川菜的踪迹，去年美国麦当劳“四川辣酱”引起的抢购混乱亦印证了川菜及其变种的圈粉实力。（相关内容在《花木兰》一文中已经有过介绍），这份荣耀绝非一个单纯的“辣、重油”可以带来。今天的文章就一起一探川菜这个女王的万种风情。

  川菜创始至今可以简单分为两个时期，以清末民初为分界点。

  清末民初之前，川菜一直随着经济、手工业、人口成分、食材的演化发展而不断自我充盈，传承着川菜的“尚滋味、好辛香”的特色（东晋常璩《华阳国志.蜀志》）。和四川相对封闭的地理环境一样，川菜的滋味发展也处在一个自给自足的状态中，和外界交流较少，风格比较特立独行。

  清末民初起，重庆首先被作为长江中上游的良港被强行开埠，外国势力和国内资本纷纷涌入四川。贸易带来金钱，金钱则助长了四川盆地内的奢靡之风。为了满足权贵们的口腹之欲，大量国内外顶尖厨师来到四川。

  重庆实为进入四川盆地的水陆枢纽

  

  他们的到来与融入促使本地厨师吸收南北各色菜系之优，包容并蓄精益求精。“姑姑筵”、“荣乐园”等顶尖川菜馆由此崛起，奠定了现代川菜的基础，并最终形成了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的格局。

  

  以地域划分，川菜王国可谓三足鼎立。上河帮派、小河帮派、下河帮派三区域相互辉映，各放异彩

  

  上河帮

  上河帮是以川西成都、眉山为中心地域的菜系。著名的“开水白菜”可称为此派之门面。

  所谓“开水”，其实是至清的鸡汤。“开水”之汤需以老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。尔后鸡胸脯剁至肉蓉灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。

  反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

  

  “白菜”指将熟未透的大白菜之内黄心一点，以清澈的“开水”焯熟，随后把烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的“开水”。用料做法如此考究，开水白菜可谓绝对的清鲜醇浓。

  这道菜原为川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，如今已成为国宴上的一道精品。

  在开水白菜之外，上河帮的知名菜品还有菊花豆腐、香橙虫草鸭、宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、青城山白果炖鸡、蒜泥白肉、跷脚牛肉、鱼香系列(肉丝、茄子)、锅巴肉片、甜烧白等等。品尝过这些菜肴的人都会意识到，这其中以重辣著称的菜其实并不多。

  Kung Pao chicken ！

  

  上河帮菜老妈蹄花-咸鲜口感

  

  这主要是因为上河帮菜系出名门，传承了官府菜的特点，用料精细，口感温和。上河帮的厨师尤其善用四川的物料诠释官府名菜，使用豆瓣与糖类调味。由于菜品源自风雅之物，又具有浓厚的地方特色，旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。