回锅肉怎么炒才好吃？川菜大师讲讲你不知道的

• 

  封面新闻讯（见习记者 戴竺芯 摄影报道）卷成“灯盏”的回锅肉上裹着豆瓣和豆豉，色泽红亮，搭配青白分明的蒜苗，入口肥而不腻；市面上许久不见的鱼香粉丝鸭酥脆爽口，味道香醇。川菜，作为四大名菜之一，让许多朋友欲罢不能。12月6日中午，6位川菜大师在成都市八里庄小区附近一酒店内相聚，切磋厨艺，通过几道简单菜式展示经典味道。

  

  “回锅肉的肉很重要，一定要是二刀肉。肥肉油一走，瘦肉一收缩，肉片很容易就能成为灯盏状。”谢春麟一边说着，将切好的肉片下进了化好油的热锅。捞出切片，小火慢熬，肥肉中的油水渐渐爆出。翻了翻有些弯曲的肉片，谢春麟转身将郫县豆瓣、豆豉、红酱油、甜面酱舀入锅中，最后，加入少许蒜苗翻炒起锅。

  “现在市面上很多回锅肉基本都不放红酱油了，有的店家为了节约成本，菜肉比例也跟传统的回锅肉有很大差别。”谢春麟介绍，用蒜苗搭配炒肉是最为传统的川味回锅肉制作方式，一般三两左右猪肉搭配十七、八根半指长的蒜苗。较为精致的炒法中，起锅时还会滴几滴醪糟汁用来提味。

  

  中国烹饪大师梁长元也在现场做了一道“鱼香粉丝鸭”。专注川菜56年的他今年已经74岁了，备好调料，他说：“现在市面上这道菜的出现频率很低了，传统的做法也几近失传。”梁长元介绍，鱼香粉丝鸭是一道传统川菜，将一整只鸭子用煮、炸的方法，配上炸过的粉丝，再调入鱼香调料，酥脆香醇。

  

  比起一些将鸭子和粉条用汤汁烧在一起的做法，梁长元所采用的方法将鸭子和粉条分开炸，再浇上调好的鱼香佐料。“鸭子先蒸熟，用筷子一拨就能吃，要想鸭子吃起来酥，就要炸两道。并且，要用高汤炒菜，这样不用放味精。”

  上桌后，食客冯先生对鱼香粉丝鸭赞不绝口：“现在市面上的鱼香味吃不出来鱼香，不是咸就是甜，这道菜的咸甜酸适中，粉丝吸了很多汁，很好吃。”

  

  几位川菜老师傅聊着天，梁长元说，自己2009年回国后，看到大部分川菜都是辣椒菜，许多传统川菜却看不到了。“川菜的精髓在于‘百菜百味’，而不是大家仅仅以为的麻辣味，像红烧什锦、坛子肉这些，都是传统的不辣川菜。我们这次聚在一起，就是想把传统经典川菜传承下去，不要让老祖宗传下来的东西丢了。”