小笼包、日料、西餐、本帮菜，美食如何成为喜

• 　　原标题：营造上海魅力④| 小笼包、日料、西餐、本帮菜，美食如何成为喜欢上海的理由

  　　美食，往往是人们寻访一座城市的理由，也是讲述一座城市时，总会念念不忘的事。

  　　比起川菜之于四川、粤菜之于广东，似乎上海的本帮菜，并不足以大幅增添城市的吸引力。

  　　不可否认的是，饮食不仅仅是味蕾的享受，背后更蕴藏着一座城市的文化历史、风土人情和形象特征。

  　　那么在21世纪，上海的美食印象究竟是怎样的？它对外来者的吸引力在哪里？

  　　从生活视角理解这是一座怎样的城市，或能让它更加魅力四射。

  　　文火慢炖吃功夫，有些菜被撤下菜单

  　　土生土长在上海的90后小安，已经一年没去本帮菜饭馆吃饭了。

  　　平时工作忙碌，她的午饭大多靠外卖解决，偏好牛肉饭、鸡肉饭、鳗鱼饭、麻辣烫、冒菜、蔬菜色拉等。

  　　好友聚餐，选择的餐馆大多位于大商场，以火锅、茶餐厅、日料、韩式烤肉、混合菜为主。有时候，仅仅因为看重某个餐厅“桃花源一般的环境”前往打卡，但菜品究竟怎么样，“想不起来了”。交际应酬，首选条件是环境好，至于什么菜系，“似乎分类并不明确”。只有老一辈聚餐，挑选的餐馆偏爱“圆台面”，更多选择上海菜。

  　　最近，小安需尽地主之谊，带远道而来的朋友尝尝上海的特色菜。此时她忽然意识到，除了小笼包，竟然想不出什么值得推荐的特色美食。

  　　“我自己平时常吃的几家饭店，如必胜客、避风塘、西贝，难道我要带一个外省人去吃上海的广东菜、西北菜和西式快餐吗？”小安说。

  　　有意思的是，在上海的老外同样如此。来自美国的尼克今年正在华东师范大学读研究生。初到此地，他吃遍了学校附近的每一家餐馆。说起上海的美食，他这样回答：“我最爱的是微辣的重庆小面、鸡公煲和东北饺子。”美国朋友来上海，他也会推荐这几家，还会告诉朋友们“美国的中餐馆味道不正宗，这才是好吃的中餐”。

  　　另一个现象是，如今旅行社推荐的上海菜饭馆，常常被本地人认为“并不好吃，就是骗骗游客的”。为什么游客们总是吃不到真正代表上海风味的美食？

  　　美食评论家沈嘉禄有一个解释。他说，知名旅游饭店往往客流量太大，本帮菜讲究火候，需要烹饪20分钟的菜肴，最后15分钟就上菜，口感自然不佳。

  　　比如虾子大乌参，工序复杂，专门有人负责炸，有人负责小火炖，时间来不及时，一个锅里放太多条，边上的一条可能煮不到位，容易有异味。而糟钵斗、蹄髈等，文火慢炖吃功夫，有些饭店干脆把这些菜撤下菜单。

  　　相比之下，生煎、小笼包之类的点心更容易代表城市形象。访客们面对菜单两眼一抹黑，不知道怎么点菜，但点风味小吃相对容易些，因此它们更容易出名。

  　　

  

  　　桂花拉糕  沈嘉禄摄

  　　“有味道的食材需要慢慢煮出味，没味道的食材需要酱汁慢慢煮进去。而工业化、现代化，快速流通的商业社会，可能是风味美食天然的敌人。”沈嘉禄说。

  　　本帮菜没什么了不起，但又了不起

  　　饮食的历史即城市的历史。

  　　上海是一座移民城市，开埠以后，历经几次移民大潮。起初，移民们能找的就业机会非常有限，首选的行当之一就是门槛较低的餐饮业。挑着担子走街串巷，外来风味就这样进入上海。

  　　如今，上海人日常熟悉的风味小吃，如大饼、油条、豆浆、粢饭、生煎、锅贴、小笼、阳春面、梅花糕、海棠糕、双酿团、条头糕等，都是舶来品———从江苏、安徽、浙江等地而来。现在还叫得出名字的本地风味，如草头饼、撑腰糕，知晓率反而不高。

  　　不断有新品种在这座城市诞生，与城市的消费习惯碰撞、摩擦、改良。比如南翔小笼来到上海后，成为茶馆消费的休闲食品，越做越小。

  　　

  

  　　南翔小笼  沈嘉禄摄

  　　在沈嘉禄看来，当一个食品具有休闲性质，那就“高档”了———因为人们不再是为了吃饱，而是为了磨牙。风味美食在上海小而美的变化，恰恰是一座城市走向繁华的过程。

  　　“本帮菜90%来自外省。”沈嘉禄解释，它吸收外省美食的特点后本土化，以农家菜为底子改良，方成就了今天的本帮菜。