杭帮菜回味大厨曾经的美食

• 杭帮菜回味大厨曾经的美食
  
  
  
  
  
  属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江 菜系 。
  
  杭帮菜 的口味以咸为主，略有甜头。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点。特色菜品有西湖醋鱼、东坡肉、龙井 虾仁 、宋嫂鱼羹、笋干老鸭煲、八宝豆腐等。
  
  西湖醋鱼
  
  
  
  所属菜系：杭帮菜
  
  材料：活鱼1尾约1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。
  
  做法：
  
  鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；
  
  鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；
  
  撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；
  
  原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。
  
  云耳西芹炒肉片
  
  
  
  原料：猪肉6两，西芹1/4棵，云耳1朵，葱白 2棵（切段），蒜 1瓣（切茸）熟笋肉6片，酒 1汤匙。调味料：蚝油、1汤匙，生抽 1茶匙，砂糖 1/2茶匙，粟粉1/2茶匙，盐，油各适量
  
  制作过程：
  
  1）猪肉切片下调味料拌匀，腌片刻
  
  2）西芹撕去筋络，切片，云耳用热水浸软，去蒂，洗净。
  
  3）烧热油，大火下西芹，加盐炒拌，至变色取出，
  
  4）烧热镬，爆香蒜茸，下猪肉炒拌，至变白色时，下云耳，西芹，葱段，洒入酒，加笋片，迅速炒合，上盖略煮，炒熟上碟
  
  鱼头豆腐汤
  
  
  
  食材：嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个（600克），水发冬笋75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙（15毫升）
  
  做法：
  
  1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。
  
  2.将豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。
  
  3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。
  
  4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入豆腐、葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。
  
  5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。
  
  红烧狮子头
  
  
  
  材料：
  
  猪肉馅500克，油菜50克，胡萝卜25克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量。
  
  调料：
  
  食用油60克，酱油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙。
  
  烹饪方法
  
  1．葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝。
  
  2．猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。
  
  3．烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄。
  
  4．炒锅内留少许食用油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。
  
  特点：肥瘦适宜，肉香四溢。
  
  Tips：剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。
  
  龙井虾仁
  
  
  
  “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、 清 香，色泽雅丽，滋味独特，是杭州传统风味 名菜 。
  
  相传，清朝乾隆皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献的龙井新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶 连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
  
  特色：虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。
  
  原料：鲜活大活虾 350克 绍酒 15毫升 葱段 2克 白糖 25克米醋15毫升酱油20毫升 色拉油 500毫升
  
  制作：
  
  1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。
  
  2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。
  
  3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。
  
  清汤鱼圆
  
  
  
  所属菜系：杭帮菜
  
  材料：净鲢鱼肉泥200克。熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。
  
  做法：
  
  鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟，起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。
  
  稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。
  
  五香花生
  
  
  
  所属菜系 ：杭帮菜
  
  材料：花生仁150克，白糖、精盐、五香粉
  
  做法：
  
  1.花生仁放碗中，倒入沸水泡焖片刻，剥去外衣，投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。
  
  2.待花生仁冷却后，将炒锅置小火上，放白糖50克，精盐、五香粉，待糖化后炒匀，将花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，将锅端离火口，装盘即成.
  
  糟烩鞭笋
  
  
  
  所属菜系：浙江菜
  
  传说杭州孤山的广元寺附近有一片竹林，寺内和尚很爱吃笋，却又不善于烹调，只会烧烧煮煮。苏东坡出任杭州刺史时，与寺里和尚有所交往，便把自己的“食笋经”传授给他们。用嫩鞭笋加上香糟，经过煸、炒、烩等而制作成的这道菜，香味浓郁，十分入味，富有特色。糟烩鞭笋经历代相传，成为杭州有名的传统素菜。
  
  主要原料：
  
  嫩鞭笋肉300克。香糟50克、湿淀粉25克、熟菜油25克、精盐5克、味精2.5克、麻油10克。
  
  制作过程
  
  1、将笋切成5厘米长的段，对剖开，用刀拍松。
  
  2、香糟放入碗中，加水100克，搅散，捏匀，用细筛子滤去渣子，留下糟汁待用。3、炒锅烧热下菜油至五成热（约110℃）时，将鞭笋倒入锅中略煸，加水300克，烧5分钟左右，放味精，倒入香糟汁，用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成。