海外飘香：“粤菜师傅”带着粤味“走出去”

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  　　广东国际化粤菜烹饪培训教育走俏的背后，是中餐尤其粤菜在国际市场的迅速发展，粤菜师傅短缺。全媒体记者 欧志葵 摄

  　　走进澳门科技大学的季节餐厅，仿佛来到了星级餐厅，这里明亮宽敞的自助餐厅、中餐厅、西餐厅都按照国际星级的标准打造，“这是‘教学餐厅’，修读餐饮管理、厨艺专业的学生日常实习、教学就在这里。去年9月，我们还新投入高标准的红酒品鉴、烘焙、中西厨艺操作等4个教学实验室。”澳门科技大学酒店与旅游管理学院院长吴国民说。

  　　“近年来，我院专业颇受内地学生欢迎，报考人数逐年上升，生源来自全国各地尤其是粤港澳大湾区。”吴国民称，目前，该学院修读餐饮管理、厨艺以及酒店管理等专业的内地生占比近六成。

  　　国际化粤菜烹饪教育走俏的背后，是中餐尤其是粤菜在国际市场的迅速发展。“粤菜师傅”在海外越来越抢手。

  　　近日，南方日报与省盐业集团共同组织的“粤菜师傅”工程深调研发现，乘着“一带一路”的东风，广东正掀起一轮中外合作办学、培育国际化“粤菜师傅”的热潮。今年以来，多家海外华人餐饮机构与江门、佛山、广州等地学校合作办学或建设国际交流培训基地，推动“粤菜师傅”带着粤味出海。

  　　“粤菜师傅”海外年薪达5万欧元

  　　国际美食家协会主席李满全曾说，全球唐人街餐饮中，八成是粤菜餐馆，而全球知名中餐馆很多都主打粤菜。作为国际餐饮市场最亮眼的菜系之一，粤菜是许多外国人对中餐认识的起源。

  　　近年来，随着中餐尤其是粤菜在国际市场的迅速发展，“粤菜师傅”在海外越发紧俏。据李满全介绍，目前欧美国家厨师紧缺，以总人口1600多万人的荷兰为例，厨师缺口达5000多人，而且以粤菜厨师缺口最大。由于行情紧俏，荷兰、德国等西欧国家粤菜厨师年收入基本能达到5万欧元。

  　　美国中餐联盟主席黄民亦指出，目前全美有3.8万多家中餐馆，较2008年最高峰的5万多家有所萎缩。其中主要原因之一是中餐厅面临着厨师短缺、行业转型等问题。

  　　家乡释放的信号，让多个海外餐饮机构闻风而动，争先到广东谈合作、抢人才。

  　　在江门台山的广东厨艺技工学校，就收到不少海外华人餐饮机构要求合作办学的邀约。其中，3月底，该校与加拿大中华烹饪协会签订长期合作交流框架协议，双方将共同办学，并为优秀学员提供海外实习、就业的平台。该校还打算和美国中餐联盟、加拿大港加饮食协会、食在澳门有限公司等共同探索创新教学模式。

  　　据悉，去年以来，江门还先后与国际美食家协会、美国中餐联盟、美东华人社团联合会、挪威广东商会、东非肯尼亚广东同乡总会、奥地利美食家协会、欧洲美食家协会、塞浦路斯美食家协会和加拿大中华烹饪协会等签订战略合作协议，打造国际厨点师培养基地。

  　　此外，佛山、广州等拥有厨艺、餐饮教学实力强的地区，也纷纷与国际美食机构战略合作，共同搭建国际性的美食文化交流平台或国际交流培训基地。

  　　“‘粤菜师傅’工程壮大了粤菜师傅队伍，能为短缺的国际粤菜厨师行业补充力量。”广东厨艺技工学校副校长阮志斌如是说。

  　　“全球师资+编外力量”培育国际化人才

  　　目前，广东有关“粤菜师傅”的培训主要为职业教育，本科乃至更高学历的烹饪教育尚属空白。在南方日报发起的“粤菜师傅”问卷调查中，近4000人的受访者超六成为中学学历，拥有本科学历的仅8.71%。

  　　打破职业教育的局限，不少年轻厨师把目光投向了国外。

  　　上个月，广州联合造食主厨的“柒哥”先后拜访西班牙、法国的部分知名餐厅和酒庄，并与当地的厨师进行深入的切磋交流。每年到海外交流成为他自我提升的重要方式，他认为，“国内厨师很少有渠道能出国学习、深造、增长见识，在国内也难以找到与国际市场对接通行的途径。”

  　　“粤菜师傅走向海外，面临语言障碍、国际礼仪、生活美感和不同文化等门槛，教育过程本身的国际化显得尤为重要。”阮志斌认为。

  　　事实上，毗邻广东的香港、澳门在餐饮人才培育上，就有不少与国际接轨的经验。省盐业集团在香港市场的调研报告显示，依托自由贸易港的优势，香港拥有来自全世界的进口海鲜和顶级食材，拥有“美食天堂”美誉的香港使得厨师的竞争激烈，对选材和配料更加苛刻。以盐为例，香港商店销售的食盐大部分都是富含矿物质的海盐，在著名餐饮企业中也专门要求食盐使用海盐。“香港餐饮对食品安全和品质的追求，小到配料，大到烹饪功底，都对餐饮行业从业人员有要求。”入行38年的港厨叶文健说。