粤菜常用酱卤配方味道正宗

• 粤菜常用酱卤配方味道正宗
  
  
  
  
  虽然粤菜以高端著称，不过像粤式烧腊、潮州卤水这些平民化的出品仍然是大众食客的挚爱，而且长盛不衰。至于一道粤菜正宗与否，往往与背后的酱汁、卤水配方紧密相关。下面，红厨网就为大家介绍10款粤菜常用酱卤配方，以供大家参考。
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  潮州卤水配方
  
  
  
  制作：
  
  1、取姜、葱各500克，热锅油炸至金黄，捞出倒入10千克高汤内。
  
  2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤，分别倒入高汤桶中，用慢火煮制6小时。
  
  3、往煮好的高汤中倒入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开即成。
  
  豉油鸡水配方
  
  
  
  
  
  
  
  
  香料：
  
  高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克。
  
  调料：
  
  绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克。
  
  制作：
  
  把香料用油炸香，再飞水加入1500克汤内，再调入调料，煮开后滗去浮沫即可。
  
  潮汕辣椒酱
  
  
  
  此酱色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
  
  材料：
  
  川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
  
  制法：
  
  1、热锅，将川椒粉、川椒碎煸香，倒出装入净锅中，倒入桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生抽、老抽拌匀。
  
  2、另起锅，倒入三合油，下千葱、蒜泥爆香，再倒入金华泥、干贝泥、海米泥炒香，倒入酱料锅内。
  
  3、酱料锅用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、鸡粉等味料，调匀后煮至再次起泡，即成。
  
  三合油调制（下同）：
  
  色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
  
  例酱
  
  
  
  材料：
  
  生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
  
  制法：
  
  净锅热油，倒入辅料，炒匀炒熟后调味即可。
  
  XO酱
  
  
  
  
  
  
  
  
  主料：
  
  瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克。
  
  调料：
  
  细辣椒粉450克，蒜泥80克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
  
  做法：
  
  1、将主料加水上笼扣熟，再切成细米状。
  
  2、起锅下油，再把细米状的主料放在油锅内浸炸干脆，沥油后待用。
  
  3、另起锅下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油，再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡，最后倒入干身的主料，拌匀即可。
  
  煲仔酱
  
  
  
  主料：
  
  金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥10克，干葱泥30克，蒜泥30克。
  
  调料：
  
  A料（柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克）
  
  沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
  
  做法：
  
  1、盆中倒入A料，加700克水和匀备用。
  
  2、起锅下三合油，放主料慢火熬至起泥，再放步骤1和好的酱汁拌匀，煮开后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅后再封三合油。