经典粤菜鱼系列学起来

发布日期:2019-06-03 来源:未知 浏览量:
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    从小看着父母蒸鱼,听得最多的是原汁原味。只见父亲手脚麻利的用刀背刮去鱼鳞,大家记得哈,刮鱼鳞时不要用刀刃,易伤手。收拾干净后除腮开肚,取出肠子刮净黑衣,放入盘里。就在父亲收拾鱼的时候,母亲己经开始烧水,经常是鱼已宰杀好水还没有开。把鱼放入锅里后,父亲看一眼时间,然后开始切姜葱丝,切得极细,几乎可以穿过针眼。待时间一到,视鱼大小,一斤多七分钟,两斤要十分钟,大鱼中间剖开两半分两次蒸。取出鱼,倒掉蒸鱼水,铺入葱姜丝,淋入蒸鱼豉油。再烧热油淋入,顿时,香飘满厨。



    只要有时间,父亲就要到农贸市场巡一圈,看有没有渔民卖野生的小鱼,再常见的是兰刀,一种两三指宽极多刺的小鱼,极便宜,一块多钱一斤,几块钱就有一桶,没错是一桶。接下来的是考验耐心,手艺。把几十上百条小鱼刮鳞,除鳃,开肚,然后洗干净,要忙活两三个小时。这还不算,收拾好后一条条摆入大锅,排列整齐划一再开火,一定要小火,煎至闻香气后,再略煎一会,关火。耐心等待小鱼放凉,然后一条条翻身,开小火煎香出锅。


    这般花费心思,就是为了得到焦黄完整的鱼,出锅时用筷子摆好一条条,头尾统一朝一个方向,十分好看。锅留底油,爆香蒜子,紫苏薄荷,辣椒圈,然后加入一勺高汤烧开后,加入盐,糖,生抽调味,最后加入蚝油拌匀,淋在鱼身上。其实在煎好未淋入汁之前,己经被兄弟们吃去不少,只不过量多,加上父亲从来没有计效这些细节,哪怕是只剩下三分之一,制作浇汁的认真劲头一如以往。而呼来三两知己喝杯小酒更是从未间断。


    有时遇到特别大条的,要两个大人抬着上鱼台才能宰杀的大鱼,父亲凭着关系会得到鱼肠,手板粗的鱼肠含有极丰富的鱼油。母亲先把芋头去皮,然后擦成粉状。把鱼肠放入锅里,加入姜汁,料酒拌匀,煎出油后加入芽头粉,不停翻动直到闻芋头香,观察确认成熟后,加入盐调味,出锅前撒入葱花。鱼子也是个好东西,虽然达不到制作鱼子酱的级别,但是清洗干净后煎香,然后加入蛋液里拌匀,大火烧热锅,注少量油倒入蛋液,推至凝固后翻面略煎,出锅。这美食不下饭,适合当零食吃,特别是聊天,一大盘一会就不见了。


    煮鱼酒,这种吃法是钓友发明的。钓得的鱼太多了,怎么制作好吃的,好酒之人自然想到煮酒。把鱼收拾干净后切块,放入锅里加入米酒煮开,就可以开喝了。由于经过加热,挥发了部分酒精,加上鱼肉吸收了杂质,这酒可以喝几斤而不醉。小厨就见过一桌客人喝鱼酒,五十斤庄的大桶白酒,不到两个小时喝了个底朝天。刚煮好的鱼酒滔入大杯,略放凉后一饮而尽,这阵仗,佩服佩服。
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