湘菜厨艺大比拼，香辣醇厚鲜嫩爽滑

• 湘菜厨艺大比拼，香辣醇厚鲜嫩爽滑
  
  

  酸菜鱼

  

  葱姜、红米椒、花椒各适量。

  步骤：

  1、鱼肉片成较薄的 ，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上，酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段；

  2、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用，锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒，锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白，倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味；

  3、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内（鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老）；

  4 的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可食用。

  樟茶鸭子

   

  食材：仔公鸭1只(约1.5千克)，干谷草0．5千克，柏枝200克，香樟树叶50克，茉莉花茶50克，锯末200克，熟菜油l千克，葱白]25克，醪糟汁50克，精盐25克，料洒25克，花椒20粒，胡椒粉1.5克，麻油l0克，甜酱15克，味精1克。

  步骤：

  1、将葱切成段，姜切成，取一碗放人料酒、胡椒粉、醪糟汁、花椒、精盐、姜片、葱段调成汁，抹在臀部开膛的光鸭腹腔内外，腌渍10小时左右；

  2、锅置于旺火上，加清水烧开，将腌渍好的鸭子用开水浇淋紧皮，然后干水分，置一大锅在火上，放人柏枝、茶叶、锯末、干芥草拌均匀，上放樟树叶，加上笼屉，放人鸭子，盖锅熏20分钟左右，将鸭子取出，放旺火锅中蒸一个半小时左右，待鸭熟软后，取出晾凉；

  3、锅置于旺火上，加油烧油温为180℃左右时，将鸭子放入油中炸至鸭身外酥香、内嫩软时取出，刷上麻油进行改刀。将鸭肉呈鸭形整齐地摆在盘中，葱白段的两端加工成细丝并呈花形，中间扎以红辣椒丝放在盘中加以点缀，上桌时，加甜酱即可食用。

  湘西土匪鸭

   

  食材：主料：鸭半只，胡萝卜2根，红椒1个，香菜随意，大葱1段，姜5克，干红椒5-8个，花椒一小把，八角两个，桂皮一片，小茴香少量；调料：植物油1大勺，料酒1大勺，豆瓣酱2大勺，啤酒1罐，老抽1大勺，生抽1-2大勺，醋1小勺，糖1小勺，盐适量。

  步骤：

  1、将鸭块放入料酒少腌几分钟去腥，锅内放冷水，将鸭肉放进去飞水去血腥，水开后捞出备用，胡萝卜切滚刀块，红椒切象眼片，香菜切段，大葱切片，姜切小条，干辣椒切段；

  2、锅入油，中小火炒香葱姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香，加入豆瓣酱、飞水的鸭块炒匀几分钟，再加入啤酒、老抽、生抽、糖、盐，中小火盖上锅盖焖制45分钟，加入胡萝卜继续焖20分钟左右；

  3、汤汁基本收干时加入红椒片、香菜段拌匀关火即可出锅装盘食用。

  煎连壳蟹

   

  食材：青蟹500克，黄醋25克，净香菜50克，酱油15克，肉清汤25克，湿淀粉25克，面粉25克，味精1克，绍酒50克，精盐1克，姜末10克，熟猪油500克，葱花10克，芝麻油5克。

  步骤：

  1、将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉待用，把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子；

  2、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油；

  3、炒锅放入熟猪油75克，烧至六成熟，下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即可食用。