创新湘菜制作方法曝光学起来

• 创新湘菜制作方法曝光学起来
  
  
  
  
  
  1
  
  椒麻鸡
  
  
  白切鸡对于食客来说没有太多吸引力，于是我们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足，带有轻微的花椒和芥末味。
  
  用料：A料（纯净水10千克，古越龙山花雕酒、港顺浓缩鸡汁各1千克，家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克，太太乐鲜味宝200克），五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克，芥末油60毫升。
  
  制作：A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开，出锅后放入花椒油和芥末油拌匀，冷却即可。
  
  口味：咸鲜，带有椒麻味
  
  应用：专门用来泡鸡。
  
  具体做法：
  
  嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟，捞出过凉，一切为二，放入冷却后的椒麻浸鸡料中，入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。
  
  客人点菜时，将鸡取出，切成条，装盘上桌。
  
  2
  
  秘制火辣鱼
  
  
  用“秘制油+青、红花椒+干辣椒”的组合开发了一道“秘制火辣鱼”，半米长的椭圆形盛器里盛满了红彤彤的辣椒，只有鱼头和鱼尾可见，装盘大气、神秘，引人食欲。
  
  提前预制：
  
  1、鲤鱼1条（重约1500克）宰杀治净，切下头、尾留用，鱼身切成10块，洗净备用。
  
  2、鲜红泰椒100克剁碎，加盐、味精各5克拌匀，倒入搅拌机打成酱，盛出均匀抹在鱼块上，腌制20分钟，然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。
  
  3、熬炝汁：锅入水10斤，下姜片100克、葱段100克、云南辣椒节100克、红泰椒100克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。
  
  走菜流程：1、锅入宽油烧至五成热，下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型，捞出将油温升至六成热，下入鱼块复炸5秒，捞出控油。
  
  2、鱼块出锅时，炝汁烧沸，迅速下入炸好的鱼块，保持旺火，炝10秒钟，捞出控水，在盘中摆回原形。
  
  3、另起锅入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀，起锅覆盖于鱼身之上，只露出鱼头鱼尾即可走菜。
  
  味型：麻、辣、香。
  
  制作关键：
  
  1、鱼块至少要腌20分钟，如时间太短，泰椒酱的香辣味无法渗透进鱼肉里，味道不够浓郁。
  
  2、鱼肉刚出油锅时，肉质状态最松软，投入滚沸的炝汁里，只需10秒钟就能吸足味。
  
  3
  
  招牌卤牛掌
  
  
  牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其独特的风味，是非常受欢迎的食材。湖南厨师非常擅长烹制一些其他菜系不经常用到的食材，牛蹄就是其中的一种。
  
  湘菜的卤水和粤菜，川菜的调制方法都不一样。湖南厨师对卤水里面使用的每一种香料，从香料的出产地，香料的规格，都有严格的要求。而且每一种食材使用哪一款卤水都会有严格的要求，很多的朋友会看到湘菜馆的后厨会有好几桶不同的卤水。下面我们就介绍这道招牌卤牛掌，这道菜是湖南厨师都喜欢制作的拿手菜，但制作好这道菜的关键还是在于卤水的配方。
  
  卤水调制：
  
  1、干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一起包入料包，放入汤桶中，加冰糖1000克、盐200克，冲入清水30千克大火烧开待用。
  
  2、净锅烧热，下色拉油2000克烧至两成热，入混合酱（郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎）小火炒约15分钟，待酱料下沉，油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀。
  
  牛掌卤制：
  
  1、牛掌（净重2250克）20个烧去表面毛茬，清洗干净后入清水中浸泡24小时，然后冷水入锅，大火加热20分钟，捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。
  
  2、将泡好的牛掌放入卤水桶，大火烧开转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色250克，继续小火卤制7小时，关火原汤浸泡30分钟，取出密封入冰箱冷藏。
  
  走菜流程：取一牛掌蒸热，装入盛器，四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸，淋水淀粉勾芡，淋少许明油后起锅，浇在牛掌上。
  
  制作关键：
  
  1、不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅，像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅，可以更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅，牛肉表面迅速成熟，可以将营养成分锁在肉里，防止流失，飞水时间要短，这样牛肉的口感也更好。
  
  2、牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次，将下面的牛掌翻到上面来，确保受热均匀。
  
  从配方上看白芷是众多香料中用量比较多的一种，现在很多大厨在配置卤水时都比较偏爱白芷，尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时候，白芷更是香料中的主角，它的香味与家禽搭配非常和谐。只是有些厨师会遇到这样的问题：白芷放了很多，厨房里也弥漫着浓浓的白芷味儿，但卤出的食物香味却很淡，这并不是白芷的选材不好，而是因为白芷的香味易挥发，下料早，香味都挥发到空气中去了。建议白芷最好在焖制的时候加，这样加热时间短，能更好地留住白芷的香味。
  
  4
  
  孜香牛肉
  
  
  这道卤牛肉有点不寻常，需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥烂，孜然香味极浓。
  
  1、卤好的牛肉入孜然油炸香。
  
  2、牛肉片泡在孜然油里，随用随捞。
  
  3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。
  
  4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。
  
  详细做法：
  
  1、牛腱子肉切块，用竹签在表面扎一些小孔，再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、盐、生抽抹匀腌制8小时，期间要不定时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中保持小火卤制1小时，再关火浸泡2小时，捞出晾凉，改刀成圆片。
  
  2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢将油温升到五成热浸炸半分钟，关火晾凉，打渣过滤即成孜然油。将孜然油烧到四成热，下入牛肉片，保持此温度炸2分钟，再关火浸泡至少半小时，随用随取。
  
  3、走菜：锅入底油烧热，下入高汤100克烧沸，入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻匀，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹匀调料，摆入托盘，再入已经预热到180℃的烤箱烤4分钟（期间要经常翻面避免烤糊），装盘即可上桌。
  
  制作关键：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省：
  
  第一，牛肉腌制、卤制可入味去膻，并让牛肉变酥烂。
  
  第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。