一道颇具历史底蕴的“落胃”美食

• 一道颇具历史底蕴的“落胃”美食
  
  
  　　在位于杭州东北部的临平，年前请客吃一顿红烧羊肉，是当地人约定俗成的习惯。2月3日是农历腊月二十四，也是中国南方传统的“小年”。走进临平红烧羊肉老字号“踏步档”饭店，赶着吃红烧羊肉的顾客络绎不绝。
   
  　　“春节前生意最好的时候，差不多一天能卖掉一千多斤羊肉。”临平区红烧羊肉传统烹饪技艺非遗传承人、“踏步档”饭店创始人杨应娣说。
  
  　　在杭州方言中，“落胃”指“吃完某食物后，人从胃到全身心都觉得舒服”。秋冬季节的红烧羊肉，无疑是一道颇具历史底蕴的“落胃”美食。
   
  　　吃羊肉原是中国北方人的爱好。公元十二世纪，南宋迁都临安(现杭州)，黄河流域的居民大量南移，就将饲养在北方的蒙古羊带到太湖流域养殖。太湖地区桑茂豆绿，水清草丰，具有得天独厚的自然条件，当地劳动人民不断选育、改良，逐渐培育出能适应本地环境的优良羔皮羊品种——湖羊。
   
  　　与内蒙古的烤全羊、陕西的水盆羊肉不同，京杭大运河旁的临平红烧羊肉更为精细、内敛。色泽深红、汁浓味醇、浓香扑鼻、油而不腻、酥而不烂、糯而不散，是地道红烧羊肉应有的标准。
   
  　　红烧羊肉以两年左右的新鲜湖羊为原料。羊肉被精细地切成小块，在冷水浸泡一刻钟左右，再下锅慢火炖煮。随着火力深入，一波波沫子被慢慢撇去，羊肉逐渐发白、沫子越来越少时，即可调味下料。