年夜饭吃什么？这些菜品才是除夕夜的“重头戏

• 　　原标题：年夜饭吃什么？这些讨喜菜品才是除夕夜的“重头戏”

  　　年夜饭又称团圆饭，是中国人一年中最重要的一顿饭，十分隆重，通常有鸡、有鱼、有肉、有豆腐，为的就是讨喜头。各地年夜饭的风俗不尽相同，比如广东、香港地区的年夜饭通常会有“盆菜”和“捞鱼生”，北方则少不了饺子和大枣馍馍。对身为潮州人的美食家蔡澜而言，记忆中小时候的年夜饭就是全家人围在一起“打边炉”。

  　　按传统来说，年夜饭通常由女主人亲自烹制，但如今越来越多的家庭选择去外面吃年夜饭，热闹又轻松，不仅解放了辛苦的“老母亲”，还可以品尝南北不同风格的大菜。此时，各大酒店餐厅正应景儿纷纷推出年夜饭菜单，令人眼花缭乱。下面几道食材讲究、口味丰腴、寓意吉祥喜庆的菜品，代表了南北年夜饭的精华，是年夜饭的“重头戏”，一定不能错过。

  　　盆菜：层层叠叠，越深处的菜越鲜美 

  

  花胶一品煲。图片来源/北京丽思卡尔顿酒店供图

  

  盆菜。图片来源/北京香格里拉饭店供图

  　　广东、香港乃至东南亚过年都有吃盆菜的习俗，象征团圆吉祥。据说这是一种源于香港元朗围村的传统菜式，一盆菜里汇聚了鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料，经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，层层装盆而成。一家人围桌而食，手持筷子，在盆中不停翻找，越是在盆深处的菜，味道越鲜美。

  　　这款吉祥菜近几年在北京也很流行，今年春节北京华尔道夫酒店、北京香格里拉饭店、长富宫饭店以及北京丽思卡尔顿酒店等，纷纷推出盆菜年夜饭，有的甚至可以外卖。

  　　与民间盆菜相比，酒店餐厅的盆菜无论用料还是烹饪更为讲究，比如北京香格里拉饭店推出的多款可外卖盆菜，包括干瑶柱、烧鹅、鲍鱼、花胶等珍贵食材，层层叠叠宛若聚宝盆。而北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅主厨潘师傅则以传统粤式盆菜为灵感，推出象征团圆的“花胶一品煲”，食材包括花胶、鹅掌、鹅酱、冬菇等，加入熬制了4小时的老鸡汤慢炖，馥郁香浓。

  　　“烤乳猪”，猪年重头戏

  

  鸿运乳猪烧味。图片来源/北京华尔道夫酒店供图

  　　猪年当然要吃吃猪了，粤菜里的“烤乳猪”向来是年夜饭里的重头戏。据说，烤乳猪是清代宫廷名菜， 也是广州最著名的特色菜，早在西周时此菜就已被列为“八珍”之一。在旧时宴席里，这道菜属于与“燕窝鱼翅”同级别的大菜，只有正宗的大粤菜馆才能吃到。北京华尔道夫酒店紫金阁的主厨王春增最擅营造节日氛围，他推出的年夜饭菜单里，招牌菜之一便是鸿运乳猪烧味拼盘，金黄酥脆，口感丰富。据说，这道菜选取二至六周左右的baby猪，在保持传统古法的同时，烘烤时还要涂上秘制酱料，令色泽明亮，口味更为浓郁。

  

  鹅肝酱片皮乳猪。图片来源/北京首都机场东海康得思酒店供图

  　　另外，乳猪爱好者不防再试试北京首都机场东海康得思酒店明阁餐厅的一道鹅肝酱片皮乳猪。主厨霍炳江可是个牛人，曾经接待过多位国家领导人，他独创的这道乳猪菜，在传统港式脆皮乳猪融入西餐料理中的名贵食材鹅肝酱，摆盘由上至下为酥脆乳猪皮、细嫩的乳猪肉，自家制作的热腾腾蒸包充分吸收了乳猪的肉香，口感丰厚绵密。此外，白玉蟹钳、龙珠果虾球、传统盐焗鸡及辽参扣鲍鱼也是这里年夜饭的必点招牌菜。

  　　都过年了，还不整点官府菜公馆菜滋补滋补？

  

  

  什菌佛跳墙与鳕鱼狮子头。图片来源/北京泛太平洋酒店供图