这北京到底有没有“京菜”？

• 这北京到底有没有“京菜”？
  
  

  北京到底有没有京菜？这事儿还真挺耐人寻味的。

  

  如果非要说有北京菜的话，那源头则是位于河北省东边的山东省鲁菜。

  

  △鲁菜名菜九转大肠

  据老辈人儿讲，过去老北京的馆子以山东菜馆居多。当年以“十大堂”、“八大居”为首，这“十大堂”包括金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂以及前门外大栅栏的惠丰堂和天福堂。

  

  △老北京小吃

  这些饭庄一般要有两三进四合院，几十间房屋，同时能摆开八人一桌五六十桌席面。房间陈设要雅致，餐具考究，菜品精美，此外还设有戏台。但是堂字号的饭庄生意做得很古板，价钱贵，也不设散座，不适应时代变化，到后来终被经营灵活的“居”字号、“楼”字号饭庄所替代。坚持最久的当属惠丰堂，现在翠微大厦后侧营业。会贤堂虽有字号，却是酒吧，不是原物。

  

  “八大居”主要有前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。除此之外，还有“八大楼”、“八大春”之说，这些著名馆子大部分是山东风味，由此可见，北京菜里包含着浓郁山东菜的元素。

  

  那北京菜是什么时候表现出更多的相对于鲁菜的独立性呢？解放之后的上个世纪五十年代。当时周总理调集了很多全国各地的特色餐馆进北京，在那前后有山西风味的晋阳饭庄、天津的鸿宾楼和蓬莱春、上海的老正兴和美味斋……

  

  这些全国各地的名店名厨进京，冲破了鲁菜在北京一统天下的局面，很多独特的烹饪技巧也进入了北京，比如天津的㸆烧、酱烧，山西的面点制作……为日后北京菜的多样性打下了基础。

  

  所以您看现在的北京菜，可以说是融合继承之后的北方菜系，什么内蒙的涮肉、清真的回民菜啊，鲁菜、粤菜等都在北京菜的身上留下了一点儿影子，好多老字号您也能感觉出来，看名儿就知道是从外边儿进来，再去根据北京人适应的口味去做调整的。比如华天延吉餐厅中的拌辣牛肉，在以往延边地区制作拌辣牛肉的时候那是根本不放什么酱油、醋的，那边儿人就爱吃辣，据说能辣椒面儿搁盐拌拌就吃，这咱北京人的胃哪儿受得了啊？这就有了菜品的改良。

  

  那您要较真儿说起来，可能北京菜还真就不存在。哦您可能会说了，咱北京有小吃儿啊！没错儿，一提到这个脑子里这吃食就自动开始往外蹦跶了，什么豆汁儿焦圈儿糖油饼儿，大早上六点多护国寺小吃店就开始人满为患了。

  

  可您看您自个儿也说了，这是小吃儿，也不能当成饭吃啊~比如咱要是接待个外宾，您总不能拉着人家去一个人挤人人挨人的小馆子，来一碗豆汁儿吧？那也有点儿忒跌份儿了。所以说小吃永远是咱北京人的骄傲，但要说成是北京菜，那可能还差点儿意思。

  

  不过大概是因为北京是皇城的缘故，宫廷菜虽成不了一个菜系，倒是也能算独一份儿，它选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情画意。咱就拿满汉全席来说吧，那可是有着十足的贵族血统。取材广泛可谓登峰造极，具体包括“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”三种。

  

  我随便给您说几个材料，您感受下：熊掌、虎肾、麋鹿、“，鱼翅燕窝啥的在人家这儿就不叫事儿……。材料珍贵就算了，关键是这一道道美食里还凝结着丰富的历史背景和民族文化，体现了北京近千年为都的历史特点，这在世界上也恐怕是独一无二的了。

  

  △宋嫂鱼羹

  另外官府菜也是北京菜特味之一，至今仍流传的李鸿章杂烩、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府菜。官府菜以北京谭家菜为代表，史出于清末翰林谭宗浚家。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。

  

  △李鸿章杂烩

  在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

  

  最后小编想说，甭管有没有北京菜，但咱北京人心里的北京味儿，永远是家里饭桌儿上从小吃到大的那个味儿。烤鸭、涮羊肉、好是好，但谁能见天儿吃个没完啊？到最后，还是炸酱面豆汁儿芝麻酱烧饼最实在！