徽菜专辑：徽菜大师鲍兴说徽技

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  徽菜大师鲍兴说徽技（一）

  见到鲍老时，是在烹饪大师滨海行的活动现场，他刚从厨房做完菜出来，没有休息，就欣然接受了我们的访问。鲍老说，他每年都会参加这种活动，就是想借这种机会让全国的厨师都能更加了解徽菜。采访期间，对于我们的问题，鲍老条理清晰，侃侃而谈，言谈之中能看出，他很注重每道菜背后的文化。采访结束后，小编在微信上收到鲍老发来的几篇文章，都是关于徽菜文化的介绍，可见他对烹饪艺术的热爱之深。本期，就让我们听徽菜大师鲍兴谈徽菜。

  徽菜 重油、重色、重火功

  鲍兴，中国烹饪艺术家，世界中餐名厨交流协会专家委副主席，中国饭店协会名厨委常务副主席，中国烹饪大师，安徽省烹饪餐饮协会副会长，中国原生态徽菜研究所所长，中国烹饪协会专家委员会委员，全国餐饮业国家一级评委，中国餐饮服务大师，首届中国服务大师，国星级旅游饭店评定员，全国酒家酒店等级评定国家级评审员，中国徽菜厨师高技能人才培训基地主任，安师大旅游学院客座教授，是全国徽菜行业的泰斗级人物。

  2010年，为推动徽菜市场扩展、振兴徽菜，他主持编写了全国首部《中国徽菜标准化菜谱》，里面收录了涵盖皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味菜品，包括综合标准和徽式菜品标准总计43项，体现了各种地方风味流派的代表性和广泛性。这本书也成为全国第一部标准化菜谱，受到业内高度关注。

  鲍老一直致力于向餐饮后辈们传授徽菜的标准化的意义、概念、以及其重要意义，他认为，作为中国八大菜系之一的徽菜，应该有一套完整的理论知识流传下去，让徽菜中的经典和精华能够得以传承。随着现代消费理念的转变，健康、安全、环保、节约的绿色餐饮消费观念越来越深入人心，徽菜食材品种丰富，具有绿色、环保、生态的优势，而且在烹调时能保证原汁原味，且以山区菜为主，从长远来看，具备一定优势。

  鲍老说，徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒的菜品较少，重油、重色、重火功是徽菜最明显的三个特点。除此之外，他认为，徽菜讲究“食境五味”，即声、光、境、情、色兼备，所以徽菜的菜品颜色青是青，白是白，黄是黄，红是红。比方说红烧作为一大类，它的“红”，主要就表现在使用酱油上。

  还有一个特点是“重油”，这里的重油，指的不是多放油，而是说徽菜注重用油、讲究调味之功。徽菜历来主张本味，烹调不是去盖原味而是调鲜原味。 而在“熟物之法，最重火功”的传统上，不管是旺火急烧，或是小火煨炖、微火浸卤，或用木炭小炉单炖单烤、文火武火交替运用，以达到菜肴该脆即脆、该嫩即嫩、要酥即酥、要软即软的特点。

  另外，在鲍老看来，“重味”并不是说徽菜偏咸、口味重，而是指酸甜苦辣咸五味调和，如皖南菜咸鲜，皖北菜咸中带辣，皖江菜清爽、鲜醇。徽菜注重以食养生，从而形成了讲究食补与养生的一大特色。

  总而言之，徽菜的“咸鲜为主，突出本味；讲究火功，巧控火候；文化底蕴深厚；讲究补与养生”等特色鲍老已经在上文中做出了详细的解释，而要把这些理论纯熟的运用到实践中，还需要一定的技巧，下面就让我们一探究竟吧！

  

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