川菜做法，烹饪手法大胆创新

• 川菜做法，烹饪手法大胆创新
  
  

  对于很多四川的普通老百姓来说，川菜就是一碗普通的家常小炒，它没有过于花哨的装盘、复杂难懂的烹调手法，只要食材够新鲜、做法够简单、滋味互相渗透，那就是一盘好菜。就是因为这样，现在很多城市不少人都养成了一个“四川胃”，无论中青年还是小年轻，都对 宠爱有加，皆因川菜的滋味，给人们带来了味觉快感之余，还容易留下一种“味觉记忆”接下来我为大家介绍几道比较受我们普通百姓喜欢的川菜做法教程！

  【川菜】古法椒麻滑嫩鱼

  

  此菜中藤椒油保证了菜品口味清爽，而且麻香浓郁绵长，比花椒油更香、更麻，也更生态。成菜汤色色泽金黄，椒麻味突出，十分浓郁。

  主料：选用精品龙利鱼净鱼肉220克

  辅料：土豆粉200克，金针菇50克，青红美人椒50克，鲜青花椒20克

  调料：鲜金汤300克，川盐2克，味精5克，鸡汁5克，三花淡奶10克，藤椒油20克。

  做法：

  1、将金针菇、青红美人椒分别焯水沥干，装盘备用。

  2、龙利鱼自然解冻，取净鱼片，加精盐、味素、蛋清拌匀，进行腌制，最后加入生粉，表面封油，放入冰箱保鲜至少3小时（这样使用效果最佳）。

  3、取腌制好的鱼片250克（腌制前净鱼肉为220克，腌制后鱼肉为250克），坐水烧开，倒入鱼片，煮熟捞出，备用。

  4、锅入熬制好的金汤，倒入鱼片，调味，出锅前加入三花淡奶，煮开后即可装盘。

  5、另起锅，炒香青红椒圈和鲜麻椒，然后放在菜肴表面即成。

  鲜金汤做法：

  原料：A料（豆油500克，菜籽油250克，猪油100克）

  蔬菜料包（香葱50克，香芹20克，香菜20克，洋葱100克，红萝卜20克，青椒1根）

  野山椒30克，小米辣50克，大葱100克，生姜50克，绿裕黄辣椒酱250克，鲜青花椒20克，黄姜粉5克，南瓜泥300克。

  做法：

  1、将A料混合烧热，倒入大葱、生姜炒至金黄色，下小米辣、野山椒，煸出香味，再倒入黄辣椒酱，炒出颜色。

  2、倒入  10斤，煮5分钟，加入蔬菜料包，再熬制15分钟，最后加入南瓜泥，搅匀煮开后滤渣，即得鲜金汤。

  备注：

  炒香辛料时，注意火候调节，以防炒糊炒焦，影响汤品的色泽。

  注意事项：

  1、鱼片改刀一定要厚薄均匀。

  2、上浆后需放入冰箱冷置片刻，目的是为了防止飞水时脱浆，导致鱼片不够滑嫩。

  3、金汤需按照比例提前调制，出菜时注意相应用量。

  4、淡奶和藤椒油出锅前加，保证颜色金黄，以及补充菜品的藤椒风味。