川菜趣谈：锅蒸 锅炸 锅贴

• 川菜趣谈：锅蒸 锅炸 锅贴
  
  

  锅炸，在川菜中锅炸作为一款菜式，多用糖粘技法烹制而成。像玫瑰锅炸、鲜熘锅炸、糖粘羊尾、酱酥桃仁等。糖粘技法，即把半熟或制熟的条、块食料，放入炒制好的糖汁锅里，使其裹上一层糖汁逐渐冷却凝结、起霜而成。只是糖粘菜炒制糖汁，多用水炒糖汁，也就是白糖加水（不用油），中火炒成棕红色糖汁，翻大泡，出细泡时为最佳下料时刻，料下锅后要不断轻轻翻拨，待原料均匀裹上糖汁后，将锅端离火口再翻炒，直到汤汁完全粘附在原料上，并凝固起霜时，即可起锅装盘成菜，撒上熟芝麻，其风味为咸甜或香甜，称为糖粘菜。像：糖粘羊尾、玫瑰锅炸（糖粘锅炸）、酱酥桃仁、怪味花生、麻园肉等，既叫糖粘菜又叫锅炸菜。

   

  

   

  玫瑰锅炸

  锅贴，乍一看来，很容易误解为锅贴饺子、鸡汁锅贴类。锅贴在川菜中既是一道菜式，又是一种烹饪技法。是将几种原料粘合在一起呈饼状或厚片状，放入锅中煎制，使贴锅的一面酥脆，另一面柔嫩的方法，故而称其为“锅贴”。锅贴菜是半煎半烙制熟的，通常多用于底面为肥膘、吐司，或上面可糁和鲜嫩原料烹制的菜肴。烹制时，用小火或中火，热油，油量宜少不宜多，还要提锅轻轻旋动，是锅贴受热均匀，又不至于底面巴锅，使其底面色呈金黄、质地酥脆即可。像金钱鸡塔、锅贴虾仁、凤眼鸽蛋、锅贴鱼片、鸳鸯锅贴都是川菜中的经典锅贴名菜。