它被称为“川菜之王”!简单入手

• 它被称为“川菜之王”!简单入手
  
  
  
  
  
  回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系。起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都能制作。回锅肉的特点是:口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。配料各有不同，除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。
  
  
  制作方法
  
  1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
  
  2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。
  
  3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
  
  4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
  
  5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。
  
  6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
  
  7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
  
  8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
  
  9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
  
  
  1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
  
  2.煮肉要调味:清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
  
  3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
  
  4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
  
  5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
  
  营养功效:
  
  1.味甘咸、性平，入脾、胃、肾经
  
  2.具有补肾养血，滋阴润燥之功效
  
  3.主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
  
  4.猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
  
  5.回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃
  
  
  注意事项
  
  热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。