经典川菜鱼香肉丝让人流口水

• 经典川菜鱼香肉丝让人流口水
  
  
  
  
  
  川菜是我国料理的集大成者，不要以为它只有辣，其实它融汇了很多味道。因为四川地区是盆地，湿气较重，所以当地的人比较偏爱辣，因为辣可以除湿。今天就来讲一讲一道知名川菜——鱼香肉丝。
  
  鱼香肉丝这个名字在中国随便一家中餐馆都很常见，但其实它的历史并不长，比起什么东坡肉，梅菜扣肉等年龄小很多。在中国民国时期才被创作出来，因为其飘逸的鱼香味而出名。其最终名字还是蒋介石的厨师最终决定的。所以虽然年龄小了点，但是还附了点传奇色彩。虽然这道菜很平常，看起来普通，但是想做出一份令人满意的鱼香肉丝还是挺不容易的。毕竟想从猪肉上飘出芬香的鱼香味还是需要一点技巧的。下面就由我多年吃货经验告诉大家，正宗四川鱼香肉丝的具体做法，做出来保证比以前的好吃。
  
  首先挑选新鲜猪肉，因为里脊肉娇嫩，最适合炒菜，所以一般都会选择里脊肉。刚买回来的肉是较粘的，所以切得时候很容易黏刀，所以在切之前可以先放入冰箱，稍微冰冻一下。放入盆中加入清水清洗干净，再将里脊肉切成细丝备用，细一点的肉丝在最后成菜品时看起来更加美观。为了除猪肉里面的血水，还不要忘了再加入清水清洗一遍。然后将肉丝捞出，因为肉的吸水性很强所以捞出来还不要忘了挤干水份。准备下一步腌制，加入食盐一勺，少许胡椒粉，料酒一勺，适量生抽酱油，鸡蛋清，然后将肉丝均匀搅拌，在搅拌时可以将肉丝不停的朝同一方向搅，这样肉丝就可以充分吸收调料和水份。之后再加入适量的干淀粉搅拌均匀，加入了干淀粉的肉丝调料和水份都更加收紧，从而让肉丝更加滑嫩。
  
  接下来就是准备鱼香肉丝的辅料。适量黑木耳，切丝的时候可以将木耳卷起，切丝更加的方便快速。罗汉笋从中破开后切成小段备用，如果没有罗汉笋也可以用莴笋代替。小葱切断，红泡椒切碎备用。碗中加入食用盐一勺，味精少量，白糖一勺，生抽两勺，醋五勺，料酒两勺最后加入干淀粉一勺并搅拌均匀，香料就备好了。需要注意的是醋和糖的比在5:4时，味道是最佳的，但是如果想鱼香味更加浓，可以适当的提高比例。
  
  然后就可以开始制作了，锅中加入适量清水，再加入食用盐一勺，再用大火烧开。水开后就将之前备好的木耳和罗汉笋下锅焯水，等到刚刚断生后就可以捞出。这样可以除去蔬菜表面的污垢和其本身异味，但是不影响其外观。然后再将锅烧热，再加入适量的植物油，等到油温四成热就可以将腌制好的肉丝下锅，肉丝下锅之后一定要快速将其滑散，不然会粘成一坨，等到锅中的肉丝颜色变成白色之后就可以捞出沥干油了。
  
  接下来就正式开始制作了，加入适量植物油，等到油温烧至五成热之后，就可以将蒜末和姜末还有切碎了的红泡椒倒入锅中了。这时就要改用中小火将其炒出香味，然后再倒入沥干油的肉丝开始翻炒，翻炒几下后就可以加入黑木耳和罗汉笋了。继续翻炒后再倒入之前调制好的香料，转大火翻炒将料汁收紧炒出醋香味，为了让将鱼香肉丝的味道激发出来，在香料下锅后必须开大火提升温度，在高温下翻炒。最后放入切好的小葱段，还不要忘了再加少许油开大火翻炒均匀，加油的目的是为了做出来了鱼香肉丝亮度更高，看起来更加诱人，如果不喜欢太油腻的人，可以删减这一步。小葱下锅后，翻炒几次就可以了，切记不能久炒，不然鱼香肉丝的葱香不够浓郁。这样鱼香肉丝就可以出锅装盘了。