家常粤菜普宁豆酱炒空心菜

• 家常粤菜普宁豆酱炒空心菜
  
  
  炒烹通菜（空心菜），有杀青一说。通菜有股特别的青味，火小闷熟颜色发黑时最明显。但如果加入一些咸荤食材，就能够杀青提鲜。如：虾酱、蟹汁、椒丝腐乳，虾酱，蒜头+猪油，鱼露、普宁豆酱。此外，这些咸荤料头，还可以加快青菜的软化和熟成，在火力略逊的家庭炉灶条件下，也能得到较好的效果。
  
  其中潮汕的普宁豆酱，是纯咸鲜的，没有一点甜味，有不错的杀青提鲜效果（而一般带甜味的豆酱，效果就差得多）。潮汕地区的夜粥档口，猛火炉猪油豆酱炒的嫩通菜，简直是人间美味。我在家里也常这样搭配，效果很好，虽然只是用花生油，但空心菜炒出来，几乎有荤菜的感觉，送饭是极好的。
  材料：
  材料：通菜（空心菜）5-7两，普宁豆酱、糖少量，蒜头几瓣。油首选猪油，其次花生油。
  （1）白骨细直径的空心菜，味道与豆酱比较搭，青骨的就略逊，口感也较脆。另外水生的比旱地种的，味道与豆酱更搭。家里的炉灶火力不够猛，菜的量一定不能太多，客观规律不可违。
  
  步骤：
  1、择菜。如图把通菜掐成一段段，这样的口感最好。较老的根部，如果感觉掐不动，就扔掉。择好菜好，彻底清洗净，沥干水分。
  
  （1）粤菜对青菜的处理比较重视，每一种青菜都有对应的择菜方式，都是前人智慧结晶，不可轻忽。
  （2）沥干水分，是最基本的处理。否则水多一到锅，温度就骤然下降，会把菜闷坏。如果太干，可以在烹饪后半段，在锅边少量加水，不影响效果。
  
  2、蒜头拍烂切成蒜蓉。把白糖和豆酱混合。
  （1）普宁豆酱很咸，有点刺口，加少量的白糖，可以缓解刺激，提鲜。
  
  
  3、开最大火，把锅烧到极热。放稍多的油，油冷时放蒜蓉推散，再放入豆酱推散，爆上几秒出味。倒入通菜，用锅铲整理成一个圆饼，这时候不要翻动（相当于煎），用锅铲轻轻向下压。底部的通菜受热收缩下降，到比较扁比较实，菜与菜之间没什么空隙时，下半部分基本就熟了。
  （1）热锅、宽油，也是炒青菜的基本手段之一。
  （2）豆酱不可以爆过火，因为放入菜之后，豆酱依然在底部受热受油。之前爆太久，会过头的。