八大菜系中，“闽菜”的存在感这么差？

• 八大菜系中，“闽菜”的存在感这么差？
  
  

  福建和广东是邻居，都以盛产海鲜著名，闽菜粤菜都入榜了中国八大菜系，但奇怪的是粤菜遍布海内外，是高档餐饮的代名词，而正宗闽菜馆在全国各地几乎见不到踪迹，唯有一个高高在上的“佛跳墙”，还不是寻常百姓能够吃到的食物。倒是无心插柳，上不得厅堂的沙县小吃，倒是成为了福建菜的一枝独秀，全国遍地开花，但如果真把沙县小食作为闽菜，要把闽厨们活活气死。

  

  

  

  说起闽菜的历史渊源，也是大有来头，早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的烹饪技术，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的美食发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。

  

  唐代中原地区的红曲烹饪技法，就是由中原移民带入福建，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴。历史上福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

  

  清末民初，福建是对外贸易的一个重要区域，为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”，厦门出现了“南轩”、“乐琼林”、“全福楼”、“双全”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。

  

  

  在这些著名餐馆中，福州的聚春园百年常盛，厦门的南轩八十载不衰……这些著名餐馆拥有雄厚的厨师队伍，菜品款式新颖，风味闻名遐迩，如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等，均为闽菜中的名菜佳肴。闽菜的繁荣也造就了一代名厨辈：郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等，皆为闽菜大师。

  

  

  闽菜在烹饪技法和特色上，一点都不输于粤菜。福州菜是闽菜的主流，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。

  

  

  闽南菜盛于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾，特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。

  

  

  

  闽西菜盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

  

  

  

  闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。

  

  闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。

  

  善于调味是闽菜特色之一，闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。

  

  

  如此体系磅礴的闽菜，为何就没有在中国流行起来呢？当然这里面的原因很多，有人推测传统闽菜多为“官府私房菜”，制作和食用都比较复杂，不适合大众推广和消费。闽菜口味偏甜清淡，不适合现在重口味的餐饮流行时尚。也有人解释说，福建菜口味差异大，不便于形成统一的闽菜品牌，闽东南的清淡和闽西北的相对重口简直冰火两重天。还有的食客认为，闽菜里面经常用虾油，腥味这一点就很多人不习惯。闽菜的食材包括很多海鲜，也不容易流行。闽菜的做法其实很难，也很讲究，不容易推行。作为一个古老的菜系，闽菜尽管不流行，但其精致的厨艺，也值得尊重。笔者在这里要澄清的是，沙县小吃遍布全国大小城市，但那实在不是闽菜。