麻辣美食，一道菜就可以撑起一桌菜

• 麻辣美食，一道菜就可以撑起一桌菜 
  
  
  
  
  重庆人喜欢吃辣，对于重油重辣的美食一直是“爱不释口”的。在重庆，不管是重庆本地菜，还是外地的舶来菜，只要在重庆人锅里转一圈，大把花椒和大把辣椒的结合，都会从新赋予它新的味道，而这种味道，就是重庆特有的重庆江湖菜。
   
   
   
   
   
  什么是重庆江湖菜？
  什么是重庆江湖菜？重庆市饮食行业协会副会长兼秘书长张正雄说：“江湖菜就是一些非正规酒楼所烹制的，并且没有被列入典籍或菜谱的一些流行菜品，另外还包括不按照传统烹制技法加工的非正宗家常菜。”（引自四川烹饪）。
   
  重庆人喜欢重油、重麻、重辣的美食，江湖菜在重庆人眼里，地位可是能媲美重庆火锅和小面的。它的特点就是四个字：麻、辣、鲜、香。麻辣厚重却不燥，鲜香宜人却不腻。
   
  重庆的江湖菜，就跟重庆人的性格一样，热情、大方又豪气。不管是辣椒还是花椒，总是一把把的往锅里放，让人吃起来相当的过瘾。而且在重庆有句很接地气的话：”好吃的美食，不一定都在高大上的地方，任何一个角落，都可能产生美食。“所以重庆的江湖菜具有很浓厚的江湖、乡土气息。
   
   
   
   
  重庆江湖菜都是些什么菜？
  重庆的江湖菜种类其实很多，但大部分都是常见的一些食材，像水产类的各种河鱼、黄鳝、虾、牛蛙、甲鱼、田螺等；家禽类的鸡、鸭、鹅等；肉类的回锅肉、肥肠、腰花、黄喉、蹄花、肘子等。除了这些肉食类的，江湖菜也包含了很多蔬菜类的。
   
  众多重庆江湖菜，鱼类和鸡鸭类往往是最多的。鱼类有万州烤鱼、青椒鱼、麻辣鱼、酸菜鱼、太安鱼、北渡鱼、豆花鱼等，鸡鸭类的有泉水鸡、姜爆鸡、尖椒鸡、啤酒鸭、子姜炒鸭等，几乎个个都大名鼎鼎。这些食材不仅随处都可以买到，而且价格便宜，每一份江湖菜的份量都是超足的，做成重庆特有的江湖菜，仅仅一道菜就可以撑起一桌菜。
   
   
   
   
  来自重庆璧山的来凤鱼算得上重庆江湖菜的鼻祖了，之后才有了辣子鸡、泉水鸡、啤酒鸭、邮亭鲫鱼、太安鱼、水煮鱼等这些耳熟能详的江湖菜。来凤鱼的鱼肉肉质鲜美，鲜嫩多汁。
   
  80年代初，以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师，在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱。
   
  来凤鱼肉质鲜美，看似满满的辣椒，但即便只是普通能吃辣的人也可以接受，鱼肉相当的入味。
   
   
   
   
   
  来凤鱼的做法：做来凤鱼一般选用白鲢或者花莲，鱼片切薄块，用葱、姜、料酒、盐腌制，再裹上一层薄粉。锅入油下入葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣、生抽、耗油、泡椒等。炒香后加汤煮开放入鱼头，再依次放入鱼片，薄芡起锅后撒上葱段、辣椒面、花椒、炸热油倒入碗里，最后撒葱花就可以了。
   
   
   
   
  而辣子鸡是重庆江湖菜中最经典的一道，也是现在传承度最高的一道菜，因缘于重庆歌乐山，所以也叫歌乐山辣子鸡。
   
  据传起源于三国时期，夏侯渊随曹操起兵，献帝建安十九年，苞罕宋建反，自号平汉王，曹操命夏侯渊讨之。宋建灭，苞罕人民喜如雀跃，设酒筵共庆胜利，夏侯渊赞美“大块辣子鸡”故闻名遐迩，流传至今，已有1800余年的历史，后几经辗转，传入巴渝，重现歌乐山。
   
  重庆人说：”糊辣壳里藏鸡丁“说的就是辣子鸡。辣子鸡是江湖菜中最辣的一道菜，上桌后的辣子鸡还没开吃就能闻到诱人的辣椒香，且咋一看全是辣椒和花椒，鸡肉也是需要在超多的花椒和辣椒中找着吃的，虽然又麻又辣，但就是让人越吃越想吃。想当初辣子鸡很火的时候，打的到歌乐山吃鸡的场面也是相当震撼的。
   
   
   
   
   
  辣子鸡的做法：辣子鸡选用的都是当地的土鸡，鸡肉切成小块腌制焯水，放油锅炸透后捞出。葱姜蒜、干辣椒、花椒、盐、胡椒、生抽等多种调料放锅内炒香，倒入炸好的鸡肉，翻炒均匀，起锅用大盘盛菜，辣椒覆盖在鸡肉表面上，就是一盘成功的辣子鸡啦！
   
   
   
   
  重庆的江湖菜其实就是改良版的川菜，就像上海的本帮菜其实就是改良版的苏菜一样。重庆江湖菜最大限度的保留了川菜中的辣。而且把来自重庆当地各个区县的特色菜品，从新融合、创新，这个最正宗的味道也只有在重庆才能吃得到。
   
  除了辣椒和花椒，泡椒和泡姜也是重庆江湖菜提味的秘密武器。重庆江湖菜中泡椒味的美食是极其常见的，相比较那些重口味的麻辣，泡椒就会清淡很多了，不过对于外地人而言，不管是麻辣味还是泡椒味，都是一个字-辣！