【民企访谈】春和楼：用坚守与创新捍卫＂岛城鲁

• 【卷首语】改革开放40年，中国成为世界第二大经济体，民营企业对经济的贡献功不可没，习近平总书记在民营企业座谈会上也充分肯定了民营企业家敢为人先的创新意识和锲而不舍的奋斗精神。青岛作为全国改革开放和经济发展较早的地区，民营经济发展也走在全国前列，涌现出了一大批敢为人先、艰苦奋斗的优秀民营企业家。为此，青岛新闻网展开青岛民营企业家访谈，推出《吃下定心丸 安心谋发展》系列报道，以了解青岛民营企业家的创业、发展之路与长远宏图。

  

  （文／刘倩倩）

  “先有春和楼，后有青岛港”，从清朝光绪十七年（1891年）的“胡家馆子”，到如今形成老字号集团品牌的“岛城鲁菜第一楼”，春和楼走过127年风雨，也见证着这座城市的变迁。

  “伴随着改革开放的深化，老百姓从吃得饱，到吃得好，再到吃得精；生活水平的提高，极大地促进了餐饮业的发展。”青岛春和楼饭店有限公司董事长兼总经理沈健基说，发展这样一家百年老店，他们更多地在“老”字上做文章，在传承与创新上下功夫，努力突出鲁菜特色，打造餐饮文化名店。

  

  青岛春和楼饭店有限公司董事长兼总经理沈健基接受青岛新闻网记者采访。

  “青岛人的饭店”终于“请”回了市民

  走过百年历史，春和楼有过沉浮、历经起落，经历了晚清、民国、新中国三个时代，跨越三个世纪，是青岛最知名的鲁菜饭店。

  春和楼里每一个房间都有一个名字，比如“维新厅”、“将军厅”、“恩师厅”、“维新厅”……根据典故的不同，房间装饰布景也不一样。沈健基说，春和楼曾来过很多名人，李鸿章、恭亲王溥伟、康有为、毛泽东恩师徐特立等都曾在这里留下经典故事。店内，香酥鸡、油爆海螺、葱烧海参、爆炒腰花、九转大肠、糖醋鲤鱼、松鼠鲈鱼等风味独具一格，也成为中外宾客羡慕品尝的名菜。

  上世纪90年代初期，随着改革开放的不断深入，在由计划经济逐步向市场经济转轨过程中，餐饮业快速膨胀，社会团体、个体新开办的饭店如雨后春笋般地蓬勃发展起来，台东、东部商圈也逐步兴起，春和楼面临外部星级酒店虎视眈眈、内部经营不善岌岌可危的不利局面，经营受挫，濒临倒闭的边缘。

  沈健基所在的青岛饮食服务集团党委查明原因后，迅速作出调整春和楼领导班子的决定。“1996年12月，我受青岛饮食服务集团党委任命，到春和楼任职。那年，春和楼已经有105年的经营历史。”就这样，沈健基来到春和楼饭店，担任书记兼副总经理。

  

  春和楼中山路总店。

  “百年老店是企业发展的历史优势，文化是企业发展的灵魂，传统鲁菜是企业发展的基础，创新是企业发展的动力。”新班子到位后，沈健基立即组织大家共同考察我市商业动态和餐饮市场，分析春和楼自身优势和劣势，以及在餐饮行业所处的地位。经过一番调研，到岗后的沈健基首先调整营销策略，将春和楼定位为“与青岛同龄店，青岛人的饭店”，将“小众高档消费”变为“大众平民消费”终于“请”回了市民，恢复昔日“一座难求”的盛况。

  技术创新中坚守鲁菜品牌的“工匠精神”

  对鲁菜专一执着、精雕细刻，是春和楼对百年老字号的坚守。百余年里，春和楼执着坚守鲁菜品牌的工匠精神从未改变，始终在捍卫着“岛城鲁菜第一楼”的荣耀。

  改革开放40年来，老百姓“腰包鼓了”，不再满足于“能吃饱”，更讲究吃得好，吃得精。以春和楼为代表的岛城餐饮企业，也乘着改革的春风，在技术创新和服务创新上发力。

  沈健基告诉青岛新闻网记者，2006年以来，春和楼充分发挥老字号的技术优势，对企业经营的传统鲁菜菜品推行标准化生产，并在技术创新上大做文章。企业聘请当时的中国烹饪协会名厨委委员、国家技术考评评委、中国烹饪大师郭经纬担纲烹饪技术总监，对全店厨师人员进行烹饪理论和实践培训，推行配菜标准化、特定调味料和制作规范化，从而确保了菜品口味和菜品质量。同时大力开展创新菜研发，每月推出或更换10多个“主打菜”，让顾客常吃常新。

  

  春和楼香酥鸡被评为“青岛十大风味菜”“山东名小吃”和“中华名小吃。