鲁菜 中国“四大”名菜之一

发布日期:2019-06-25 来源:未知 浏览量:
  • 鲁菜 中国“四大”名菜之一

    鲁菜, 历史悠久, 影响广泛, 是中国饮食文化的重要组成部分, 是中国四大菜系之一, 以味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细, 享誉海内外。

    鲁菜 中国“四大”名菜之一

     

    古书云:“东方之域, 天地之所始生也。鱼盐之地, 海滨傍水, 其民食鱼而嗜咸。皆安其处, 美其食。” (《黄帝内经·素问·异法方宜论》) 齐鲁大地就是依山傍海, 物产丰富, 经济发达的美好地域, 为烹饪文化的发展、山东菜系的形成, 提供了良好的条件。

    鲁菜 中国“四大”名菜之一

     

    山东菜简称鲁菜, 有北方代表菜之称, 也是黄河流域烹饪文化的代表, 是中国著名的八大菜系之一, 它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。山东菜的孕育期可追溯到春秋战国, 南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。原料多选畜禽、海产、蔬菜, 善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法, 偏重于酱、葱、蒜调味, 善用清汤、奶汤增鲜, 口味咸鲜。

    鲁菜 中国“四大”名菜之一

     

    早在春秋战国时期, 齐桓公的宠臣易牙, 曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时期, 高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结, 记下了众多名菜的做法, 反映了当时鲁菜制作的高超技艺;到了宋代, 宋都汴梁所称“北食”, 即鲁菜的别称, 已具规模。明清两代从齐鲁至京畿, 从关内到关外, 影响所及已达黄河流域、东北地带, 有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦, 海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全, 为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展, 鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系, 分别代表内陆与沿海的地方风味。泉城济南, 自金、元以后便设为省治。济南的烹饪名厨们, 利用丰富的资源, 全面继承传统技艺, 广泛吸收外地经验, 把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体, 将当地的烹调技术推向完美的境界。

    鲁菜 中国“四大”名菜之一

     

     

    山东菜由济南和胶东两个地方菜发展而成, 分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜, 并以济南菜为典型, 煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。特点是:清香、鲜嫩、味纯, 讲究清汤和奶汤。

    胶东菜。擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人, 偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”, 主料为长山列岛海珍鲍鱼, 以鲁菜传统技法烹调, 鲜美滑嫩, 催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

    济南菜。以汤著称, 辅以爆、炒、烧、炸, 菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜, 清鲜淡雅, 别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐, 则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间, 济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后, 加香料开水煮至软酥取出, 切成段后, 加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠, 闻名于世。后来, 在制作上又有所改进, 将洗净的大肠入开水煮熟后, 入油锅炸, 再加入调味和香料烹制, 味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般, 将其取名为“九转大肠”。

    自金、元以后, 泉城济南便设为省治, 济南的烹饪大师们利用丰富的资源。全面继承传统技艺, 广泛吸收外地经验, 把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体, 将当地的烹调技术推向完美的境界。济南菜取料广泛, 高至山珍海味, 低至瓜、果、菜、蔬, 即便是极为平常的芸豆、豆腐和畜禽内脏等, 一经精心调制, 即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯, 有“一菜一味, 百菜不重”之称。鲁菜精于制汤, 则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究, 独具一格。在济南菜中, 用爆、炒、烧、炸、扒等技法烹制的名菜达二三百种。济南饮食业历来十分兴盛, 原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾是久负盛名的老店, 均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。

     

    鲁菜 中国“四大”名菜之一

     

     

    鲁菜 中国“四大”名菜之一

     

     

    济宁菜。以运河为根基, 以孔子的“食不厌精、脍不厌细”的饮食理念为指导思想, 以“鱼米之乡”盛产的鱼虾为原料, 兼融南北风味, 经多年形成的重色、重味、重火候、重形态的美味菜品。特别是淡水鱼菜、素菜的制作非常讲究, 烹调技艺突显个性, 是鲁菜的基础和重要组成部分。济宁菜起源于鲁国, 发展于运河的贯通, 受伟大孔子饮食思想的影响, 得益于幅员辽阔的山川、河流、湖泊、平原丰富的物产, 为济宁菜的形成与发展奠定了基础。济宁菜包括:济宁本土菜、济宁会馆菜、孔府菜、微山淡水鱼菜、梁山菜、清真菜、寺院菜等。

    烟台菜。属胶东风味, 以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山, 距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡, 曾涌现出许多名厨高手, 通过他们的努力, 使福山菜流传于省内外, 并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市, 山清水秀, 果香鱼肥, 素有“渤海明珠”之美称。“灯火家家市, 笙歌处处楼”, 是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜以烟台为代表, 仅用海味制作的宴席, 如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等, 构成品类纷繁的海味菜的主流。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹杯、天鹅饭店等, 以经营传统胶东风味菜著称。

    千百年来, 鲁菜基本形成了自己的一整套规制, 可谓技艺精湛, 烹制方法独特。

    咸鲜为主, 突出本味。原料质地优良, 以盐提鲜, 以汤壮鲜, 调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产, 多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味, 炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱, 尤其是葱烧类的菜肴, 更是以拥有浓郁的葱香为佳, 如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优, 异腥味较轻, 鲜活者讲究原汁原味, 虾、蟹、贝、蛤, 多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料, 质优味寡, 必用高汤提鲜。

    以“爆”见长, 注重火功。鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝, 尤其是爆、扒技法为世人所称道。爆, 分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等, 充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此, 世人称之为“食在中国, 火在山东”。

    精于制汤, 注重用汤。鲁菜以汤为百鲜之源, 讲究“清汤”、“奶汤”的调制, 清浊分明, 取其清鲜。清汤的制法, 早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多, 名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种, 其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

    烹制海鲜, 堪称一绝。山东的海产品, 不论参、翅、燕、贝, 还是鳞、蚧、虾、蟹, 经厨师的妙手烹制, 都可成为美味佳肴。

    丰满实惠, 风格大气。山东民风朴实, 待客豪爽, 在饮食上大盘大碗丰盛实惠, 注重质量, 受孔子礼食思想的影响, 讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”、“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等, 都能体现鲁菜典雅大气的一面。

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