传统粤菜之锅制叉烧，无需烤箱

• 传统粤菜之锅制叉烧，无需烤箱
  
  
  
  
  广东的锅制叉烧，就是焖的仿叉烧。以前烧腊档少时，粤地家庭和饭店、饭堂常见，除直接食用，还可以做叉烧大包、水晶饺、肠粉的馅料。锅制叉烧和明炉叉烧相比，风味不同。香味不及，但味道温和浓郁，食得舒服。只要选料得当，精心制作，效果也相当好。
   
   
  材料：
   
  梅头肉1斤，柱候酱（或面豉酱）2两，南乳0.7两，豉油（生抽）0.7两，米酒0.4两，蒜蓉0.1两，糖0.8两，清水3两。
   
  （1）猪肉部位不一定，但不要太肥太瘦的，腿肉，五花肉等等也可以，但要去皮。市面土猪肉的带肥肉梅头肉，效果最好。
   
  （2）柱候酱和南乳的量可适当减少，其他调料也可以灵活调整。也可直接用叉烧酱等（适当删减调料）。
   
  步骤：
   
  1、把梅头肉适当切薄，改成厚日字形。加入除白糖外的所有调料，揉搓均匀，腌制2-3个小时。只腌半个小时，或放到冰箱里过夜，也是可以的。
   
   
   
  2、把铁锅烧到很热，少量冷油，把肉两面略煎香。
   
   
   
  （1）因为焖制的方法，焦香不足，所以煎一下增香。锅热一点，略煎就好。
   
  3、用小砂锅，下水3两煮滚，把猪肉放下去，盖煲盖，滚5分钟。中途翻一次，火力用内圈的高火。
   
   
   
   
  （1）要用小砂锅或深的煲，用大铁锅效果不好。火大粘底，火小不香。
   
  4、揭开煲盖，用筷子频频翻动，约2分钟，等到汁略少时，放入白糖。把火调到内圈最小，慢慢地焖，期间要不停翻面，防止焦底粘锅。到猪肉出油，表面有一层紫红色的光亮浓汁，煲底只剩少量浓汁时，就完成了，大约用10分钟。
   
   
   
   
   
  （1）表面如果未达要求，可适当加糖和加少量水，继续焖到合意。猪肉太瘦，可以适当加一点油。
   
  今晚食到了自制叉烧饭。效果出乎意料的好，口感松化，味道浓郁，蜜味香口。比一般烧腊档的叉烧靓，大概跟猪肉的部位选得靓有关，是那头土猪最肥的梅头肉。