东北菜的灵魂就是大酱味儿

• 东北菜的灵魂就是大酱味儿
  
  
  
  
  
  东北是什么味儿的？
  
  提到四川，脑海里跳出来的就是鲜香诱人的麻辣；说起江南，潮湿烟雨的背后总是透着一股甜腻；去到山西，周边又是挥之不去的醋酸味……哪个味道又是东北的代表？
  
  和大多数北方地区一样，东北当然是咸味的，但是又咸得那么特殊，透着一股子酱香味儿。
  
  酱大骨头、炖鱼、炖菜、蘸酱菜……东北人的餐桌，始终缭绕着这股酱香。
  
  毕竟，在东北人看来，没有大酱的东北菜是没有灵魂的。
  
  大酱对于东北人来说有多重要？
  
  中国人制酱的历史非常悠久，《周礼》中就有关于酱的记载。不过，那时的酱多是用鱼、肉、下水剁碎后加盐发酵而成的。
  
  到了西汉，豆酱出现了。西汉史游的《急就篇》就有“芜荑盐豉醯酢酱”记载，东汉文学家王逸注：“酱，以豆合面而为之也”。这是中国关于制作豆酱最早的记录。
  
  此后，到了宋代、明代，豆酱基本都是大豆和麦粉发酵后，加盐和水制成。
  
  但有一个地区比较特殊，就是东北。
  
  东北地区，尤其是长白山地区盛产大豆，但小麦的产量却并不高，当地人因地制宜，制作了纯豆酱。《金史》就记载，女真人“以豆为酱”。
  
  在漫长的岁月中，女真人以豆为酱的传统得到了延续，酱不仅成为东北人家餐桌上必不可少的佳肴，在日常生活中也占据了重要的地位。
  
  
  
  餐桌上的很多菜，东北人都能用它来蘸大酱
  
  1926年，黑龙江的《双城县志》称：“又有豆酱，为家家四时必需之物。”
  
  早年间，东北农村人家，几乎每家院子里都会有一口酱缸。这种习惯在生活困难时期的城市中也得到了延续，直到1980年代，仍会有东北的城市家庭每年都要“下酱”。
  
  在东北，酱不仅是必不可少的佐餐物，也被赋予了重要的文化意义。
  
  在满族史诗性文学作品《尼山萨满》中，萨满去阴间寻魂求寿，带去的法宝其中就包括酱，每次遇到难关，送上“三碗酱”“三捆纸”就闯了过去。可以看出酱是当时足以让神灵、鬼魂垂涎的“贡品”。
  
  《金史》中也讲过一个元帅杀掉手下官员的理由是：“上贡不给，好酱亦不与”。
  
  在东北日常生活中，大酱甚至还有意想不到的作用。
  
  
  
  酱，已经深入到东北日常的方方面面
  
  《乡村爱情》中就曾有一幕，刘能被烫伤了脚，乡村医生小沈阳看出的药方竟然是用大酱涂脚——很多东北小伙伴都有类似的成长经历，遇到磕碰、烫伤、蜇伤，大人们往往就一句：“抹点大酱就好了。”
  
  但是，这种做法肯定是不科学的，这样做不仅不能缓解疼痛，其中的细菌还可能通过伤口直接进入血液系统，加重伤口的感染。
  
  为什么东北人这么爱吃大酱？
  
  东北人如此热爱大酱，与他们生活的环境密不可分。
  
  中国古代各地虽然都有豆类生产，但是由于大豆产量低，又对土壤的肥力要求高，所以在中原地区一直不是主要的农作物。
  
  反而是在东北，因为独特的地理和气候环境，特别适合种植大豆。直到今天，东北仍是中国特别重要的大豆产区，所以出现以大豆为原料的豆酱并不稀奇。