传统的川菜传统小煎小炒才是经典

• 传统的川菜传统小煎小炒才是经典
  
  

  川菜传统经典技法

  川菜 “小煎小炒”讲究的是不过油、不换锅、临时对汁、急火短炒一锅成菜——这需要厨师精准掌握火候和调味。

  在传统川菜烹饪技法之中占有不可取代的地位，作为一个川厨而言，准确的掌握好此烹饪技法，就为更高的烹饪技艺，打下了良好的烹制基础，万丈高楼从地起，烹制小煎小炒菜肴时调味快速性与准确性，是与事厨者日积月累的经验密不可分的，古语说：“冰冻三日，非一日之寒”就是这个道理。

  回锅肉

  原料：

  猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克

  

   

  制作流程：

  1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节。

  2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。

  味型：家常味

  特点：色泽红亮，家常味浓。

  提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工必须一致。

  解析：传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。

  鱼香肉丝

  原料：

  猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克。

  

   

  制作流程：

  1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。

  2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

  3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。

  味型：鱼香味

  特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。

  提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。

  解析：鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故取名为“鱼香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝之内，味道出奇的好，故此菜的调味方法由此传开。

  宫保鸡丁

  原料：

  鸡脯肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克，酱油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，混合油100克，水豆粉35克。

  

   

  制作流程：

  1、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的2/3），再斩成1.5厘米大的丁；放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。

  2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

  3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。

  味型：荔枝味

  特点：鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜。

  提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。掌握有色调味品的使用量，成菜色泽棕红。

  解析：此菜传说最多，而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，为了取悦于主子，家厨以“宫保鸡丁”名之。又闻丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫爆鸡丁”。

  家常豆腐

  原料：

  老豆腐300克，肥瘦猪肉100克，水发香菌20克，马耳朵泡椒10克，细红豆瓣25克，红油20克，麻油5克，姜片20克，蒜片25克，蒜苗节4克，胡椒粉1克，味精6克，白糖1克。

  

   

  制作流程：

  1、将豆腐切成3.3厘米见方，厚1.5厘米的块；用盐开水将豆腐块煮透，捞出控水；肥瘦肉切成长方片。

  2、炒锅放于火上，下色拉油30克烧热，逐一将豆腐块煎成金黄色。

  3、炒锅置中火上，下少许油烧热，将胡椒粉、白糖、豆腐一同入锅，烧沸后移至小火焖制，待汁干时，下味精、红油、蒜苗节，起锅时将麻油，浇在豆腐上即可。

  味型：家常味

  特点：口感细嫩，家常味浓。

  提示：豆腐厚薄均匀，炸制金黄色，菜品色泽红亮。

  解析：相传此菜为20世纪30年代的老成都私房菜所创，其烹制的创意来源与“兼得”一词，意味两全其美的品味。烹饪之时豆腐的大小、长短、厚薄要切均匀，不要煎得过老。调好味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外同芡汁一个味。菜品制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，具有较浓的四川地方风味。此菜又称“熊掌豆腐”，是指所烹制出来的豆腐形似熊掌，而滋汁味道鲜美汤汁香浓，其味可与之红烧熊掌媲美，故名。

  肝腰合炒

  原料：

  猪腰150克，猪肝100克，水发木耳30克，青笋片30克，精盐4克，化猪油75克，泡红辣椒2节，马耳葱25克，姜片5克，蒜片5克，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖0.5克，料酒5克，水豆粉25克。

  

   

  制作流程：

  1、猪腰撕去油膜洗净，对剖后片去腰骚，横斜片切至猪腰3/1处，再按三刀一断，切成约0.6厘米，长成约6厘米的凤尾花条形，猪肝切成柳叶薄片；青笋切成薄片。

  2、将锅炙好，置旺火上，入油烧至七成热时，将腰花、猪肝、青笋片，加盐与水豆粉码匀；投入锅内，放入姜、蒜片入锅，爆炒，烹入料酒，下葱节、木耳炒匀，并快速烹入调好的味汁，翻簸几下起锅即成。

  味型：咸鲜味

  特点：嫩脆鲜香，咸鲜味浓。

  提示：猪肝、猪腰不能提前腌码，烹饪时要急火短炒，行业俗称入锅18铲。

  解析：俗话说鱼与熊掌不可兼得，那么动物类的肝与腰这两样东西，在烹制时的火候要求就要求的非常的高了，行业里就有烹制此类菜品的术语一说，如：“急火短炒十八铲”所讲的就是在烹制肝腰合炒时的快速性要求，据说此菜品为过去的老成都私房菜所创，而将这两种不同质地的原料，通过合烹所得到的美味，想必只有高明的厨者，才能够想到与做到了，结合此种烹制技法而相得益彰，是此菜流传至今的原因所在。

  小煎鸡

  原料：

  仔公鸡300克，青椒200克，泡椒节30克，盐4克，干花椒2克，姜、蒜片各8克，红油10克，味精10克，白糖10克。

  

   

  制作流程：

  1、鸡治净切小方块，码入底味。

  2、锅中加油烧热，下鸡炒散，加入10余粒干花椒、泡椒节、姜、蒜片炒香，下青椒同炒，起锅时加入红油、味精、白糖即可。

  味型：家常味

  特点：家常味浓，微辣回甜。

  提示：炒鸡的时间与火候要掌握好。

  解析：据传此菜为四川农家擅长烹制菜品之一，在过去经济较为困难的年代，农家饲养的小鸡多有被其他野物所伤的情况发生，而伤禽所留的部位仍然可食用，因此就着地里的新鲜清辣椒，将仔鸡剁为小块，加一点红薯淀粉之类的原料，放一点点油入锅将鸡煎熟，再佐以辣椒烹炒，一道喷香的美味大功告成，此法后为川菜厨师改良更新所用，所演变的菜品如干煸仔鸡、鱼香八块鸡等，原料都为选择使用当年的2斤以下的仔鸡烹制，其口感香浓细嫩，佐酒下饭极佳。

  火爆腰花

  原料：

  猪腰一对，莴笋50克，木耳20克，菜心15克，精盐3克，葱10克，泡椒10克，姜2.5克，蒜5克，胡椒粉1克，酱油5克，水豆粉25克，料酒5克，鲜汤25克，混合油100克，味精2克。

  

   

  制作流程：

  1、姜、蒜切成约1毫米厚的指甲片；葱、泡辣椒，切成“马耳朵”形；莴笋切成4厘米长，7毫米粗的筷子条；猪腰去筋膜，剖开去腰骚，洗干净，先斜划3毫米宽的花纹，再横着花纹直划3刀1断成凤尾形。

  2、腰花装入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀；另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤，调成滋汁。

  3、炒锅置旺火上，放油烧至7成油温，放入腰花块快速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，颠翻几下，起锅装盘即可。

  味型：咸鲜味

  特点：腰花形态美观，质地嫩脆，咸鲜味美。

  提示：猪腰斜划深度至腰厚1/2，横着直划至腰深度2/3，切制腰花3刀1断，约长6.6厘米，粗6毫米；烹制前码味，滋汁要干稀适度。旺火高油温，快速烹制，辅料宜少。

  解析：相传此菜由著名的抗日将军张学良喜食的“温拌腰花”演变而来，川菜厨师将其由拌制转化为热炒，其快速烹制的效果令其味觉与口感都独树一帜，它由猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。再将锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘而成，因采用了急火短炒的烹制技法，故名。

  盐煎肉

  原料：

  猪腿肉350克（去皮），蒜苗100克，郫县豆瓣25克，白糖5克，料酒10克，永川豆鼓10克。

  

   

  制作流程：

  1、将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片，蒜苗切成4厘米长的节。

  2、锅炙好后，放油烧至４～５成热，下肉片炒至吐油，微卷起时，随即下盐、料酒、姜稍炒，继放豆豉、豆瓣下锅，炒至肉片上色，出香味后，放糖、蒜苗炒均，起锅即可。

  味型：家常味

  特点：干香滋润，家常味浓。

  提示：炒肉时须控制盐分量的掌握，重了肉质吐水过多，影响口感与味觉。

  解析：盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口，它与四川著名的菜品回锅肉相比较，有着异曲同工的绝妙之处，就其口感而言，回锅肉香糯适口，盐煎肉酥香化渣，肉质细嫩，因烹制时须加入少许油料，再配合食盐的烹炒，使其肉质在快速烹饪之时，迅速脱水而外酥内嫩，再辅以辛香的家常调味料，成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。