川菜做法：麻辣十足，让你无法抗拒！

• 川菜做法：麻辣十足，让你无法抗拒！
  
  
  
  
  一、麻辣香芹鱼肉丁
   
   
  麻辣香芹鱼肉的材料：鲅鱼半条、香芹1把、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜。
   
  麻辣香芹鱼肉丁的烹饪方法：
   
  1、香芹洗净切段
   
  2、鲅鱼收拾干净，片下鱼肉，切成小块或条，用料酒、少许蛋清和干淀粉拌匀，腌20分钟
   
  3、腌好的鱼均匀拍上面粉
   
  4、锅入油，油温约170度时将鱼肉一块块放入锅中，中火炸至微黄
   
  5、准备好葱姜蒜和干辣椒
   
  6、锅入油，油微热时下入葱姜蒜、干辣椒和花椒，小火慢慢煸出香味，然后倒入香芹，中大火翻炒
   
  7、倒入炸好的鱼丁，翻炒片刻后调入少许香油和盐即可出锅。
   
  健康小贴士：
   
  1、炒的时候无需放任何液体调料，此菜吃的就是干香的味道
   
  2、炸鱼肉的时候要一块块夹入，以免粘连
   
  3、煸炒辣椒和花椒的时候油温不要太高，而且一定要小火，否则一下锅就糊了。
   
  二、最嫩家常香辣水煮活鱼
   
   
  原料：草鱼1条、鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，浓汤煲做成高汤1250克，盐5克，鸡精3克，胡椒面4克，绍酒15克，姜3克，蒜瓣7克，小葱节8克，花椒、干辣椒适量、李锦记辣椒酱一瓶、淀粉、小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮
   
  做法：
   
  1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片。
   
  2、，加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。
   
  3、将葱、姜、蒜切细末备用。
   
  4、先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。
   
  5、直至小火煸出红油和香味在关火。
   
  6、用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。（这些可以留着卤东西用不要扔掉）
   
  7、这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。
   
  8、利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。
   
  9、姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。
   
  10、另取一锅，煸香葱姜蒜末。
   
  11、将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边（这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白）
   
  12、倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫。
   
  13、待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片。
   
  14、这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。
   
  15、连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。
   
  16、用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。
   
  17、将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上，
   
  18、最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。
   
  三、酸辣炒蟹
   
   
  主料：毛蟹2只
   
  辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克
   
  做法：
   
  1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;
   
  2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;
   
  3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;
   
  4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用;
   
  5、锅里留油，下酱料炒出香气;
   
  6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;
   
  7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可;
   
  四、香辣干锅鸡
   
   
  主料：嫩子鸡半只
   
  辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克
   
  腌鸡料：
   
  盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗
   
  调味料：
   
  生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
   
  做法：
   
  1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，
   
  2、将干红椒剪段;
   
  3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;
   
  4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;
   
  5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;
   
  6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;
   
  7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;
   
  8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;
   
  9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;
   
  10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可;
   
  五、回锅肉
   
   
  主料：五花肉八两
   
  辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
   
  做法：
   
  1、准备好所有重要食材;
   
  2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;
   
  3、切大片,别切太厚,不入味;
   
  4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;
   
  5、坐锅下油小火煸肉片;
   
  6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;
   
  7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;
   
  8、放青蒜,炒几下;
   
  六、香辣啤酒鸭
   
   
  材料：番鸭 400克
   
  辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
   
  1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;
   
  2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;
   
  3、放入鸭块,继续编炒;
   
  4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;
   
  5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;
   
  6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;
   
  7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可;
   
  七、香辣美容蹄
   
   
  主料：猪前蹄 1000克
   
  辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗
   
  材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)
   
  材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
   
  材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
   
  做法：
   
  1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟;
   
  2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用;
   
  3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可;
   
  4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
   
  5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;
   
  6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;
   
  7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;
   
  8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;
   
  9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;
   
  10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;
   
  11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;
   
  12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;
   
  13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可;
   
  八、香辣水煮鱼片
   
   
  主料：
   
  主料：草鱼1条
   
  辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇
   
  腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量
   
  五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量
   
  其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量
   
  做法：
   
  1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用;
   
  2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料;
   
  3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料;
   
  4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底;
   
  5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;
   
  6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;
   
  7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可;
   
  九、辣子鸡
   
   
  主料：
   
  童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许
   
  辅料：
   
  盐、料酒、鸡精、白糖、油
   
  做法：
   
  1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味;
   
  2、锅中倒入油，烧热;
   
  3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油;
   
  4、再次下锅用大火炸一遍
   
  5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用;
   
  6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;
   
  7、放入炸好的鸡块翻炒;
   
  8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀;
   
  十、酸辣肉丝
   
   
  主料：瘦肉200克、泡萝卜150克
   
  辅料：泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙
   
  1、泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末;
   
  2、滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟;
   
  3、倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出;
   
  4、锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;
   
  5、放入泡萝卜丝炒出香味;
   
  6、加入肉丝，炒均匀入味;
   
  7、调入鸡粉和香醋炒匀;
   
  8、放葱段翻匀，即可;
   
  十一、麻辣小牛肉
   
   
  主料：风干小牛肉约300克
   
  辅料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量
   
  1 牛肉洗净切薄片，辣椒切短;
   
  2 温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来;
   
  3 放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;
   
  4 开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可;
   
  十二、麻辣豆腐锅
   
   
  主料：北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克
   
  辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克
   
  1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;
   
  2、保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎;
   
  3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用;
   
  4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒;
   
  5、放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;
   
  6、加入红油豆瓣酱炒出香味;
   
  7、加入切片草菇，翻炒至变色;
   
  8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘
   
  十三、毛血旺的家常做法
   
   
  毛血旺的家常做法 怎样做毛血旺
   
  毛血旺绝对算得上是川菜里经典中的经典，就是随便几样小菜就能烹调出爽口、鲜嫩、美味的佳肴，那么一块来看下毛血旺的家常做法，了解一下怎样做经典川菜毛血旺。
   
  毛血旺的家常做法 怎样做经典川菜毛血旺：
   
  1.将鸭血洗干净后切成片
   
  2.锅里倒入水，煮开后焯鸭血
   
  3.焯好后捞出控干水待用
   
  4.将豆芽洗干净后控干水待用
   
  5.将油烧至温热后爆香葱花
   
  6.放入豆芽翻炒熟后放入适量盐，翻炒匀
   
  7.盛出后待用，将火锅料倒入锅里翻炒融化
   
  8.倒入适量料酒和骨头汤，大火煮开
   
  9.放入鸭血煮熟至浮起后盛出
   
  10.倒入豆芽，将炒锅洗干净后倒入适量油烧至温热
   
  11.小火炸出干辣椒和花椒的香气
   
  12.直接趁热浇在大碗里就完成了。
   
  毛血旺的家常做法 怎样做经典川菜毛血旺贴心提示：
   
  1.鸭血别切的太薄，要切成厚片。
   
  2.鸭血大约要焯两分钟，焯好后放入锅里煮熟的时间大约是五分钟左右。
   
  3.如何判断鸭血是否煮熟，只要看看是否浮起即可。