川菜不止麻辣，让世界看到它的美

• 川菜不止麻辣，让世界看到它的美
  
  
  
  
  川菜的美妙之处就在于用看似平凡的食材，做出大众喜爱的风味。
   
  名厨隆重推出“圣培露世界青年厨师大奖赛大中华区 10 强厨师风采”系列内容，这 10 位年轻的厨坛新锐值得你关注。
   
   
  刘昕鹏——成都 THE BRIDGE 廊桥餐厅副主厨
   
  Q：名厨 A：刘昕鹏
   
  Q：你是如何踏上从厨之路的？
   
  A：我在 2011 年入行，最早是做传统川菜，而后到四川旅游学院学习了两年，又在国外做了一年半。我的学长是江振诚先生的徒弟，当时正好赶上江先生的廊桥筹备开业，也就有了这样一个难得的机会。
   
  我现在担任的是廊桥餐厅的副主厨，主要工作包括出品控制、酱汁调配、新菜研发。江先生会根据时令食材提出需求和思路，然后我们用不同方法和味型进行试菜改良，直到做出满意的菜肴。
   
  Q：从川菜到西餐，你认为中间的差别是什么？
   
  A：其实这两种菜系整体的思维都是不一样的，基本上我都需要从头再来。就我个人的理解，川菜更讲究传统，更注重传统的文化底蕴，西餐更着重于创新组合和精致呈现。
   
  虽然菜系跨度比较大，但结合起来的好处也是明显的。川菜有 24 种丰富的味型，其中又有很多的复合味型，调料加一样，份量多一点，风味上就会发生变化，给人以不一样的体验，对于菜品创新来说也是非常好用的工具。
   
   
  廊桥餐厅的菜品，十分注重味型变化
   
  举例来说，当我想让一款食材吃出不同层次的味道，又不想客人要吃完几个不同的部分才能品尝到，这时候就会用到川菜中的复合味型，当食客品味时就能拥有层次丰富的体验。
   
  Q：你是怎么看待传统与创新之间的关系的？
   
  A：首先我认为尊重和保持传统是一件好事，菜品的创新也要基于传统，但我想要走出一条和老一辈们不一样的路，我想把传统川菜的美带给更多人看。就像江先生说的那样，每个时代的川菜应该是不一样的。
   
  虽然如今川菜在中国已经非常有影响力，但在世界范围内的影响力还不够大，川菜需要让世界上更多的人去了解，所以它的呈现和表述也要有所不同。
   
  Q：与江振诚一起工作至今，给你带来了哪些改变？
   
  A：我最先做菜的风格是比较随心所欲的，但与江先生学习的这段时间里，我对食材和操作的严谨性、对细节的把控力，比两年前进步很多。这些看似基本的东西，对未来发展其实特别重要。
   
  尤其是有两个点让我体会深刻：首先是一定要注意你做的每个细节，当你把每一个细节都注意到的时候，才不会犯低级错误；其次是一定要把自己的基础能力做好，就像盖楼一样，盖得再高，地基不稳，你也会倒。
   
  我最佩服江先生的一个点在于，虽然他已经是世界级名厨，但仍保持着做菜的严谨和对食材的热情。餐厅中很多食材他依然会亲自挑选，遇到自己不懂的食材，一样会去虚心请教其他人。
   
  Q：参加圣培露世界青年厨师大奖赛，希望得到什么样的成长？
   
  A：其实以前就有在关注这个比赛，我很想学习不同的知识，希望多了解我们这一代年轻人对饮食的想法。三人行必有我师，圣培露世界青年厨师大奖赛就是个非常好的机会。
   
  尤其是面对相同食材和调料时，每个人的搭配和处理都不一样，会见识到很多未知的东西，这也将给我自己带来新的灵感启发。
   
  Q：你的比赛菜品“八珍鸽子配蒙顶黑茶高汤”是如何构思的？
   
  A：在四川当地有句俗语“好吃不过茶泡饭，好看不如素打扮”，茶泡饭在四川很有代表性，茶叶我选用的是当地特色的藏茶蒙顶黑茶，它有沁人心脾的茶香，我自己一直很喜欢喝。
   
   
  八珍鸽子配蒙顶黑茶高汤
   
  菜名中的八珍其实就是四川的腊八粥，里面用了很多四川当地的家常食材。而乳鸽的加入也能满足西方人的口味，制作时需要在不破皮的前提下，把骨头剔除干净。
   
  我借鉴八宝葫芦鸭的做法，将腊八粥作为馅料填入到皮脆肉嫩的乳鸽里。端上餐桌时再倒入茶水，汤底中既有鸽子的鲜味，又有黑茶的香味，更能吃出不同的味道和感觉。
   
  Q：你希望通过这道菜品表达什么理念？
   
  A：我的目标是希望让更多人去了解川菜是什么样的，现在大家对川菜还有一点误解。川菜不只是麻辣和重油重盐，也不只有火锅和烧烤，川菜中一样有令人觉得很清爽的菜。
   
   
  刘昕鹏在筹备制作比赛中的菜品
   
  川菜最美妙的地方就在于用一些看起来很普通、很常见的食材，却能做出大众都喜欢的风味，甚至还能蜕变成很高档的菜品，但想做好并不容易，你需要去平衡所有食材的味道。
   
  Q：你在日常是如何不断学习和提升的？
   
  A：我经常会去看一些美食类的节目，虽然市面上对不同美食节目褒贬不一，有的更偏专业，有的更偏娱乐。但在我看来，它的好坏取决于你的个人视角，能够激发出你的灵感和想象力的，就值得花时间。
   
  我也会去看一些书籍，像是中国很老的一些菜谱，以及西餐中的香草香料相关的书籍，江先生的《八角哲学》我也在看。通过转化书中得到的知识，形成自己的想法，我觉得就达到了学习的效果。