川菜麻婆豆腐亮汁亮油，麻辣味厚

• 川菜麻婆豆腐亮汁亮油，麻辣味厚
  
  
  
  
  清同治年间，成都北郊护城河上万福桥头，有一家经营小吃的无名小店，因饭热菜香，经济实惠，引来不少客人。店主陈氏，因脸上长有几颗麻子，人送外号陈麻婆。她烹制的豆腐又麻、又辣、又香，独具风味，生意越做越红火，远近闻名。
   
   
   
  顾客为了区别于其他的烧豆腐，遂称其为“麻婆百腐”，后来，为了招徕更多的顾客，该店干脆改为“陈麻婆豆特成”现在， 此菜已成为川菜中驰名世界的菜品之一。
   
   
   
  名厨秘诀：
   
  1、豆腐切块之后，应放入淡盐水中浸泡这样既可以去除其豆腥味又增加豆腐的底味。
   
  2、在汆水时一定要冷水下锅，待水烧开后略煮，然后将豆腐捞出。
   
  3、勾芡时一 定要分3次淋入水淀粉因为豆 腐表面比较光滑不容易挂汁，要通过反复的勾芡，让汤汁均匀地裏在豆腐表面。
   
   
   
  材料准备：
   
  豆腐250克、牛肉75克、青蒜20克、
   
  调料：辣椒面3克、郫县豆瓣酱15 克、色拉油15克、花祥面3克、小泥粉5克、豆豉15克、酱油5克、盐3克、姜5克、料酒3克、高汤20克
   
   
   
  制作方法：
   
  1、将豆腐切成.5厘米见方的小块。
   
  2、放入加了少许盐的沸水中余一下， 去除豆腥味。
   
  3、将豆豉，郫县豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末，牛肉切末。
   
   
   
  4、炒锅烧热，放色拉油烧至65>牛肉末，炒至待酥时烹入料酒，待牛肉末炒成金黄色时放入和路要就与、豆豉、姜末、辣椒面同炒至牛肉熟透，下高汤煮沸。
   
  5、放入豆腐改小火煮制，待汤路干即下青蒜慢慢收汁，汁浓亮油后用水淀粉勾芡，轻轻装碗，撒上花椒面即成。
   
   
   
  摆盘：选用深窝盘或者汤盘都可以园为处菜.要保温，要用特殊的容器盛装。