亚硝酸盐在泡菜发酵时间里淡化

• 亚硝酸盐在泡菜发酵时间里淡化
  
  
  
  
  
  泡菜也是众多人的喜爱，近几年泡菜以其独特的口味，受到大家喜爱（泡菜下饭是很不错的选择）。但是有的人说泡菜含有乳酸菌等益生菌，有益健康；也有的人说，泡菜含亚硝酸盐，会致癌非常不健康。究竟是什么样？
  
  泡菜含有大量亚硝酸盐，会致癌？
  
  其实，并不是所有泡菜都含大量亚硝酸盐，泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。
  
  
  不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量不会很高，正常食用也不用担心。
  
  研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失。
  
  具体哪个时间呢？不同的泡菜肯定会有不同，但一般都是头半个月左右。所以，只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题。
  
  说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其实，这也有点夸大了乳酸菌的作用。这个量太少了，而且大部分都在泡制时的汁液中，我们又不会喝。
  
  况且，益生菌是否会对人体产品健康作用，需要满足三个条件：需要特定菌种、有足够数量、有足够量的活菌能到达大肠。具体能否满足这三个条件不好说。
  
  
  那么这是不是意味着我们就可以任性地吃泡菜呢？其实也不是。因为无论有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都有很多盐，都是高盐食品，多吃也不利健康。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜。
  
  我们如何买到安全的泡菜
  
  大家对泡菜的担忧主要是亚硝酸盐，不过，只要腌制的时间足够长就不会有很多亚硝酸盐。
  
  通常来说，人们在超市买的泡菜、酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的，因为它们腌制时间都很长，一般都有几个月，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。