泡菜不止韩国有中国也有！

• 泡菜不止韩国有中国也有！
  
  
  
  
  
  提起泡菜大家首先想到的就是韩国，泡菜和韩剧一样，已成成为韩国的一种标志。韩国泡菜也已经列为了世界文化遗产，不可否认，泡菜在韩国已经成为普通大众生活的一部分。
  
  
  
  
  
  
  
  其实泡菜在我们国家有很长的历史，甚至超过韩国，古代泡菜的种类繁多，口味丰富。在我国古代加工泡菜的方法称之为“菹”，今天就介绍一下“菹”（zu）的历史以及用菹的方法加工的食物。
  
  1.菹的历史
  
  菹是古代普遍的一种烹饪方法，是把动物和植物用调料腌制后再用乳酸发酵的一种食品，这种烹饪方法的普遍，也说明了发酵技术很早就进入了人们的生活。用菹的方法加工蔬菜就是现在的酸菜。有的历史学家认为菹起源于阻，阻止新鲜的肉食或者是蔬菜腐烂变质，说文解字中有
  
  “菹，阻也，遂使阻与寒温之间”。
  
  由于古代蔬菜难以保存，菹的方法是用来保存蔬菜的主要方法之一。用现代食品科学来解释，就是将蔬菜泡到盐水中，利用盐溶液造成的渗透压将蔬菜脱水。最早关于菹的记录见于《诗经》：
  “中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜。”
  
  
  《诗经》成书于西周，可见在西周时期我国的古人就开始用菹的方法来加工瓜
  
  。并且在《周礼》中记录了七种菹加工的食物，分别是菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、笋菹、韭菹、箈菹。
  
  可见当时菹的手法加工食物已经非常普遍。在《洛阳伽蓝记》中记载的北魏外戚李崇就爱吃韭菹，并以此来说李崇生活节俭，
  “崇为尚书令仪同三司，亦富倾天下。僮仆千人，而性多俭吝，恶衣粗食，食常无肉，止有韭茹韭菹”。
  
  可见韭菹在南北朝时期已经是老百姓非常普遍的食物。
  
  2.菹加工蔬菜的方法和种类
  
  我国南北朝时期伟大的农学著作《齐民要术》中就有专门的介绍菹的篇章，《作菹、藏生菜法第八十八》中记载了超过三十种菹菜的方法。几乎可以将当时所有的蔬菜用菹的方法来保存。
  
  菹的种类按照口味可以分为咸菹、淡菹，醋菹等。所谓的咸菹就是利用食盐来腌制蔬菜，和现在腌咸菜的方法类似的。所谓的淡菹的方法就是在腌菜的时候不加入盐（有的会加入少量的盐），而是加入米汤、干麦饭、酒曲、酒糟，醋等原料，通过这些原料来促进乳酸菌的生长，这样可以让蔬菜酸化达到储藏的目的，并且这种淡菹的风味也更加多样。酸菹，是用醋作为主要调料来腌制菜品，如紫菜菹法和梨菹“五梨，半用苦酒二升，汤二升和之，温令少热。”在腌制时加醋，可以抑制细菌，榨出原料多余的汁液，让食物更健康，更容易存放。除了上述三种之外，还有糖蜜菹、蒸煮菹、女曲菹等。