分享煎牛排会遇到的8个错误

• 分享煎牛排会遇到的8个错误
  
  
  
  
  
  每次去西餐厅总被大厨的煎牛排吸引，不仅熟度恰到好处，切开后的纹理也很完美，咬一口更是肉嫩有汁水。想不想自己在家煎出一块完美的牛排？那你一定要看看下面这个牛排技巧贴，从选肉到下锅一一解析，你也可以变身西餐主厨！
  
  
  
  -- 完美牛排-米其林大厨的煎牛排方法 --
  
  By 刘小福
  
  
  
  
  
  
  --用料--
  
  牛排 一块
  
  食用油
  
  盐
  
  黑胡椒
  
  
  
  --做法--
  
  ❶ 首先是选肉，最好选择一块新鲜的脂肪纹理分布均匀牛排。脂肪纹路可以锁住水分，可以选一块儿沙朗牛排，或眼肉牛排。
  
  
  
  
  
  
  ❷ 买来的牛肉先别急着煎。牛排撒上少许盐，然后将其放在一个支架上，底下垫上托盘，放进冰箱冷藏室冷藏1-2天。这样使空气在牛排周围得到很好的循环，烤出的牛排味道更浓烈，也更松软。
  
  
  
  
  
  
  ❸ 做牛排时，将牛排从冰箱取出，等它的温度升至室温再下锅进行煎制。这样避免直接煎牛排时，当牛排中心的温度达标时，其实它已经煎过头了。
  
  
  
  
  
  
  ❹ 平底锅内放入少许食用油，大火将锅烧热，烧到特别热，冒烟的那种。将牛排下锅，注意安全。此时不要放入胡椒，因为锅很烫胡椒会烧糊。高温会给牛排烧上一层焦糖色外皮，叫做“美拉德反应”，就是蛋白质和糖在加热时产生的反应使牛排美味飘香。
  
  
  
  
  
  
  ❺ 煎牛排时，每隔15-20秒就要将牛排翻一次面。这样使牛排外表保持焦脆，内部也不至于过热。
  
  ❻ 看牛排熟没熟，不要切开牛排，那样会使肉汁流失。用厨房用温度计插入牛排中心，测温度。三分熟，45摄氏度度起锅；五分熟，55度起锅；全熟65度起锅。出锅前撒上适量黑胡椒。
  
  
  
  
  
  
  ❼ 最后关键的一步，先别着急享用。将牛排放在盘子上静置5分钟。这一步静置可以让煎出的牛排纤维松弛，因而牢牢地锁住肉汁。现在可以佐以喜爱的酱汁和蔬菜，享用这块娇嫩多汁的完美牛排了。
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  经典的牛排制作的要求就是最大限度的保有牛排的汁水和味道，也不需要复杂调味，说起来简单，但绝不是人人都能办得到。到底是什么让煎牛排变得这么复杂呢？今天带你找出烹饪牛排不好吃的8大原因。
  
  
  
  1、千万不要去超市买牛排
  
  
  
  
  
  
  一块牛排不仅仅是一块陈列在冷柜里的一块肉，位置和切法的细微差别，都会让肉的味道有天壤之别，不幸的是，它们看起来都差不多，所以得去专门的肉店，只有专业的屠夫才能真正帮你找到需要的牛肉，并且会给出针对性的烹饪建议。相反，在超市，你要么选错，要么就难有机会尝试新的部位。
  
  
  
  2、从冰箱直接到煎锅并不是好主意
  
  
  
  
  
  
  也许你觉得从冰箱直接放进煎锅是非常好的保鲜策略，但是大错特错。这样只会做出灰色外观的牛排，令人食欲全无。牛排需要在室温下静置一段时间，一是可以更加入味，二是使肉的温度提高，让做好的牛肉颜色会更好看。一般对于较薄牛排，静置半小时就好了。如果你的牛排是超过手掌那么厚，那就需要至少一个小时，甚至两个小时的静置时间。
  
  
  
  3、调味别小气
  
  
  
  
  
  
  味觉大师告诉你，调味的时候一定要大手笔。要知道，你只是在牛肉表面撒盐和胡椒，所以请用力撒，最起码要在牛肉上能看得到盐粒和胡椒粒，这样做出的牛排才会有牛排味。
  
  
  
  4、别怕烟
  
  
  
  
  
  
  煎牛排需要很高的温度，而且最佳搭档是铸铁锅，所以有烟是正常的。当然你可以选择一些高烟点的植物油来煎牛排。无论如何，只有高温才可以创造出完美的外观和鲜嫩多汁的口感。
  
  
  
  5、摸还是不摸
  
  
  
  
  
  
  看牛排熟还是不熟大概分为两派，一类人喜欢使用温度计，另一类人喜欢凭手的感觉。手感这个事情很难说清楚，需要经过大量的训练，普通人一般掌握不了（如果你说你一次就掌握了，那你是大师！）。所以厨房温度计对我们来说会有很大帮助。要是嫌麻烦的话，第一步，看牛排是否还“出汗”（就是出血水），第二步，直接将牛排放进200摄氏度的烤箱中，只要控制下颜色的深浅就可以了。
  
  
  
  6、别着急吃
  
  
  
  
  
  
  吃牛排的时候千万不要急，牛排在经过了一系列折腾之后，需要休息。小块牛排静置5到10分钟，大块静置10到15分钟，让牛肉内部的汁水重新聚集一下。所以，急性子们，来跟我重复一遍：我的牛排不会感冒！
  
  
  
  7、切牛排
  
  
  
  
  
  
  六个字，横切猪竖切牛，切牛肉一定不要顺着而是相反要垂直牛肉的纹理下刀。这样不仅好切，而且更好看和好吃！
  
  
  
  8、自信，再自信
  
  
  
  
  
  
  不要认定了一块上好的、鲜嫩多汁的牛排是好餐厅的专利，相信自己！多实验几次也不难做到。深呼吸，告诉自己，一切都会好起来的。