牛排熟度决定口感你了解吗

• 牛排熟度决定口感你了解吗
  
  
  
  
  
  作为西餐餐桌上的重要角色，牛排向来是老饕心中的首选，也是最能体现厨师水平的一道菜。一块顶级牛排，除了肉质必须上乘，恰到好处的熟度也是美味关键，因此点菜时还要在近生到全熟之间做一次选择，然而到底几分熟的牛排才是自己可以接受的呢？以下为大家列出牛排熟度和口感的关系，弄懂之后，未来就可以放心点餐了！ 通常来说，西餐厅供应的牛排熟度分为6种：
  
  
  
  ＊近生（Blue Rare）
  
  只是将牛排正反面稍微煎一下，内层还是血红色的生肉，内、外口感层次分明，保留着原肉新鲜柔嫩的风味。
  
  ＊一分熟（Rare）
  
  仅将牛排表面煎熟，内部还是血红色、生熟层次交织的口感。核心温度为48.9°C，只比体温稍微高一些，口感鲜嫩多汁。
  
  ＊三分熟（Medium Rare）
  
  多数老饕选择的熟度，肉由内而外呈现血红、砖红、粉红和灰褐色，核心温度约52.2°C，口感外焦酥、内软嫩。
  
  ＊五分熟（Medium）
  
  外表已煎至深褐色，内部仍为粉红色，核心温度约63°C，吃起来已经是熟肉，口感具有层次。
  
  ＊七分熟（Medium Well）
  
  内部为灰褐色，仅夹杂少量粉红，核心温度约68°C，咀嚼带有韧性，质感厚重。
  
  ＊全熟（Well Done）
  
  外表煎至焦糖色，内部为灰褐色，核心温度介于73～90°C之间，肉汁几乎已被烤乾。由于同时要求肉质与润滑度，因此被称为最难煎制的牛排。
  
  如果看完以上描述还不太理解，可以参考下图中的「按手法」：
  
  
  
  1.放松左手，按压虎口部位的肌肉，触感接近生牛肉。
  
  2.左手食指扣住拇指，虎口部位的肌肉触感接近一分熟。
  
  3.左手中指扣住拇指，虎口部位的肌肉触感接近三分熟。
  
  4.左手无名指扣住拇指，虎口部位的肌肉触感接近五分熟。
  
  5. 左手小指扣住拇指，虎口部位的肌肉触感接近全熟。
  
  
  
  一般来说，餐厅厨师会建议牛排以三至七分熟为宜，不同部位的肉质有各自适合的熟度。如油脂较少的菲力（Tenderloin）和肋眼（Rib-eye）建议三至五分熟，肉质较软嫩；老饕牛排（Ribeye Cap）、沙朗（Sirloin）与腰脊肉（Strip）油脂较多，建议五至七分熟；丁骨（T-Bone）及红屋（Porterhouse）由于肉质肥腴又带筋，建议五至七分熟；牛小排（Short Ribs）则因为富含油脂，是少数建议全熟的部位。