美美与共，让成都味更具世界范

• 这个5月，亚洲文明对话大会在北京举行。作为大会的配套活动，成都熊猫亚洲美食节也热闹了我们的生活。

  

  说到吃，每个人都有发言权。一日三餐带来的快感体验总是真切而实在、深沉而悠远。民以食为天，人，终究逃不过一张嘴的翕张开合，也无法拒绝舌尖味蕾的终极诱惑。

  而饮食，蕴藏着这座城市的“文化密码”。窥视其间，人们的口味喜好、风俗习惯、审美取向和价值观念一览无遗。著名纪录片导演陈晓卿说，“最好的美食是有根的。”而这根，因为城市风物的酝酿和时间岁月的浸泡变得坚韧。

  要问成都味道是什么？辣？麻？咸？酸？甜？香？恐怕都是盲人摸象。成都味道用另一个字——汇，杂糅融入、相互调和、丰富厚重，让人魂牵梦绕欲罢不能。

  

  在橙黄的辣椒堆里找兔丁，让鲜亮的红油裹鸡片，如今川菜常常和辣味画等号。殊不知，直到唐宋时期，四川和辣没有什么关系。那时的川人其实嗜甜，因当时四川地区蔗糖业发达，而蔗糖曾一度作为川菜的主要调味品。宋代时四川出产过一种以砂糖和牛奶炼成的“乳糖”，洁白喜人，还被制成狮子的形状，商人们将之贩卖到东京汴梁。“乳糖狮子”虏获了庶民百姓的心，也赢得了皇室宗亲的青睐，以至四川地方官年年进贡。

  至于辣椒，原产于南美洲的墨西哥、秘鲁等地，首先种植和食用它的是印第安人。明朝郑和开通了西洋水路，辣椒才通过南洋贸易辗转传入我国。最初人们称之为“番椒”或者“海椒”，恰巧应了至今成都人的叫法，也注定了成都和辣椒的不解之缘。清朝康乾盛世的繁荣为辣椒的运输提供了基础，辣椒总算稳稳当当迈入了国门。众所周知民间有云“四川人不怕辣”而“湖南人怕不辣”。正是由于长江中上游区域对辛辣味型的偏爱，辣椒在传入我国后在湖南形成了一个中心。据考证，国人中首先接触辣椒的并非四川，而是湖南。直到乾隆14年（1749年），在成都市郊大邑县的县志中，才首次出现了有关辣椒的记载。而这比湖南晚了半个多世纪。但令人吃惊的是，四川人普及嗜辣的速度。虽然迟到几十年，但四川吃辣的风俗几乎与湖南一同兴起。在清代末年傅崇矩所创作的《成都通览》中，辣椒已变成川菜中的首要佐料，今天让人垂涎欲滴的川菜那时也有了新模样。

  

  辣椒虽是舶来品，但川人却能运用出神入化，是善于创造的智慧使然；口味由甜而辣，则奠定了日后成都美食味道的变化多姿，甚至因人而异、不拘一格。

  可酸可辣，可咸可甜，成都味道随食客喜好而变。喜辣，点上水煮肉片、夫妻肺片、火锅冒菜钵钵鸡；爱甜，就要糖油果子、红糖糍粑、冰粉凉虾蛋烘糕；崇尚清淡精致，选择开水白菜、鸡豆花、雪花鸡焯、竹荪肝膏汤；追求味重浓烈，来份鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、麻辣香水鱼。麻辣、酸辣、椒麻、红油、糖醋、蒜泥、家常、怪味……成都的味道从来不会简简单单，因为这是集万千味觉于一体的精华，是汇众家欢喜于一城的迁就。话说回来，不简单的背后是对各种口味的尊重，是愿意吸收接纳的包容，更是希望革故鼎新的开放。亦如敞开怀抱欢迎辣椒的到来，成都人用自己的智慧和秉性赋予万千美食风味以市场空间，让八方来客都能找到家的味道。于是，这才有了如今川菜“一菜一格，百菜百味”的灵魂与风骨。

  

  可阳春白雪，可下里巴人，成都味道随就餐环境而变。曾经有人质疑，相比粤菜、苏菜，川菜仿佛过于粗犷，登不上大雅之堂。可什么才叫大雅之堂呢？1965年，成都用叉烧鸡、三洞桥鲢鱼、糖桃仁招待了新中国成立以来首位来蓉的外国元首西哈努克亲王；1985年，又用烤乳猪、炖鸡、樟茶鸭子、担担面让老布什夫妇流连忘返；2004年，川北凉粉、鸡丝凉面、东坡肘子、夫妻肺片、龙抄手、钟水饺、麻婆豆腐等33道菜端上了希拉克的餐桌；2013年，英国前首相卡梅伦涮起了火锅，并最爱香菜丸子；2014年，德国总理默克尔向川菜大师“取经”，学习宫保鸡丁的烹饪方法……成都味道绝对拿得出手，而且迷得住人！另一方面，成都味道也可以是路边小巷的一碗素椒炸酱面，是家里厨房煮出来的一盘抄手水饺，或者是母校食堂的大锅菜盘盘饭，情怀的味道不可描述，味觉的重温却总让人日思夜想。