香草排骨，铁板凉粉炒馍，小棠冬瓜环

• 香草排骨，铁板凉粉炒馍，小棠冬瓜环
  
  
  香草排骨
  
  
  
  
  批量预制：
  1.肋排4千克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。
  2.肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成十份备用。
  走菜流程：
  1.取一份肋排与香茅草一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。
  2.另起一锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克，鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。
  铁板凉粉炒馍
  
  
  
  
  凉粉预制：
  运城红薯粉500克纳入盆中，添清水3500克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。
  走菜流程：
  锅入底油烧至四成热，下入凉粉块400克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂，调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀，下入手工馍2个（提前掰成大块），翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。
  小棠冬瓜环
  
  
  
  
  材料：冬瓜1千克，马鲛鱼肉250克，鹌鹑蛋10个，菜胆6个，鸡蛋1个，鱼子酱8克。
  调味料：盐2克，味精3克，鸡粉2克，生粉5克，清汤250克。
  制作：
  1. 将冬瓜用圆筒按压成直径为4厘米、高5厘米的圆柱形，将中间挖空，留底部0.5厘米厚，鹌鹑蛋放锅里煮熟，剥出外壳备用。
  2. 将马鲛鱼肉剁成鱼蓉，放入碗里加入适量的盐，味精，鸡粉和生粉用手抓均匀，顺着一个方向搅打上劲备用。
  3. 将制作好的鱼蓉灌入做好的冬瓜内（留0.5厘米的空间），将鹌鹑蛋整个去壳，放入空缺上，然后放入蒸柜大火蒸15分钟。将蒸好的冬瓜放入盘中摆好备用。
  4. 将菜胆放入锅里焯熟，然后围边，锅里放入鸡汤煮开，放入调味料，煮开勾芡，然后淋入制作好的冬瓜环上，放上少许鱼子酱即可。