鱼香味：调制难度最大，难有正宗鱼香

• 鱼香味：调制难度最大，难有正宗鱼香
  
  
  
  
  鱼香茄饼
   
  鱼香味的特点是咸、甜、酸、辣兼备，葱、姜、蒜香气浓郁，用泡海椒、盐、酱油、白糖、醋、葱、姜、蒜调制，成菜具有强烈的“鱼“感，无鱼似有鱼。
   
  调制鱼香味的关键有两处：一是泡海椒要用鱼辣子，二是几种料子必须宰茸或铡细。
   
  其中鱼辣子是灵魂，由于今天很少有人做原汁原味的鱼辣子，所以说鱼香味是调制难度最大的。传统的鱼辣子有几种做法，这里介绍两种：
   
  一种是泡，野生活鲫鱼放入清水，两天后放入菜油，净化其身心，随后放入泡菜坛子，与成都双流牧马山的二荆条红海椒同泡，有的师傅还要在坛子里去点醪糟或红糖或甘蔗汁，密封泡制6个月即可，成品外观和一般泡海椒无异，但别有一番香味。
   
  另一种是腌，先把二荆条红海椒宰茸，鲫鱼处理干净，一层海椒、一层鲫鱼、一层盐，入坛密封腌制，可去点藿香增加风味，一年后开封取用（跟郫县豆瓣的做法有相似之处），成品为辣酱形态，有浓郁的特殊香味。
   
  无论哪种做法，都需要细心、耐心和诚心，对原材料的精益求精，在今天普遍追求高效率的环境下，慢工细活的鱼辣子很难有生存空间。
   
  正宗鱼香味的第二个关键，是入菜的泡海椒、葱、姜、蒜必须宰茸或铡细，这样才能更好的把鱼香味特有的甜、酸、辣体现出来，尽管也放糖和醋，但真正起决定性作用的就是这些宰茸铡细的料子。现在很多鱼香味菜肴特别是普及率很高的鱼香肉丝，只能吃到糖和醋的甜酸，有的甚至直接吃出了糖醋味型的感觉，越走越远。
   
   
  鱼香肉丝：川菜五大头牌之一
   
  下面是鱼香味型代表菜“鱼香肉丝“的做法：
   
  主料：猪肉（选用肥三瘦七为佳）
   
  调料：泡海椒（鱼辣子为佳）、盐、酱油、白糖、醋、葱、姜、蒜
   
  手法：炒
   
  步骤：
   
  1.猪肉切二粗丝，码味码芡；泡红海椒宰茸；葱切葱花、姜和蒜铡成姜米子、蒜米子。
   
  2.用酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤对成滋汁。
   
  3.肉丝入油锅炒至散籽发白，下泡红辣椒煵出红色，加姜米、蒜米炒出香味，烹滋汁，下葱花迅速翻簸起锅，装盘即成。
   
  要领：炒肉丝动作要快；滋汁量不宜过多；原则上不加辅料，至多加木耳、玉兰片。
   
  注意，鱼香肉丝调料中没有郫县豆瓣和花椒，原则上不加辅料，实在要加辅料可加木耳或玉兰片（切丝），最好勿用莴笋、胡萝卜，容易破坏此菜风味。