烹饪美味又营养的8个妙招！

• 烹饪美味又营养的8个妙招！
   
  除了填饱肚子，吃饭最重要的就是为身体补充营养。有种说法，烹饪后越好吃的食物，越损失营养。其实未必！教你几招，让你美味、营养都不落！
   
  新鲜的食材是关键
   
  选择新鲜的食材是一顿营养大餐的关键，特别是蔬菜，越新鲜营养越丰富，并尽量趁新鲜食用。处理原料时尽量先洗后切，切后不泡；不要长时间浸泡，能用手撕就尽量少用刀切。原料尽量做到现切现做现吃。
   
  上浆挂糊 这层“外衣”很重要
   
  利用淀粉、面粉、水或鸡蛋等原料给经过刀工处理的菜肴主料拌裹上一层“外衣”的过程。好处是蛋白质不会过度变性，维生素可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，水分、水溶性维生素及脂肪不易外溢，特别是淀粉中所含的谷胱甘肽还可保护维生素C、维生素A不被破坏。
   
  这种时刻要“吃醋”
   
  由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，醋可保护食物中的维生素，使之少受氧化破坏。因此在凉拌蔬菜或烹制鱼、肉时提前加醋，还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
   
  焯菜有技巧
   
  蔬菜烫水处理时一定要火旺水沸，短时速成，操作应快，原料分次下锅，使水温不致降得过低。快速冷却，不挤汁水。可以减少维生素C的破坏。
   
  旺火急炒要记牢
   
  菜肴提倡旺火急炒，可使原料迅速成熟，缩短食物水分扩散、营养素破坏的时间。
   
  主食提倡焖煮蒸
   
  主食提倡焖、煮、蒸的方法，熬粥要加盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。面条、水饺的汤汁也可利用，以减少营养素的损失。
   
  优质酵母促发酵
   
  面食提倡酵母发酵替代老面发酵，使用优质鲜酵母发酵面团，可代谢产生B族维生素，增加面团营养价值；同时可分解面团中所含的植酸盐络合物，有利于人体对无机盐如钙、铁的吸收。
   
  加盐时机要把牢
   
  对于一些肌肉较多、富含蛋白质、质地较老的原料，如老母鸡、鸭、牛肉、豆类等，不宜过早放盐。因为先放盐可使原料表面蛋白凝固，不易煮烂，不但延长了加热时间，而且影响人体的消化吸收。烹制蔬菜过早加盐会在表面形成较高渗透压，使水分迅速外渗，不仅形态干瘪，水溶性维生素随水分外溢流失，也增加氧化损失。