从月亏5万到年入过亿，30年餐饮老兵这样做湘菜！

• 做餐饮30年，在东莞做了15年湘菜，经历了十多年的跌宕起伏和曲折磨难 ，如今已开出直营门店20家，年收入早已过亿。他说，想害一个人，就让他做湘菜。如今看来，湘菜既“害”了他，当然也成就了他。《洪波高端访谈》周刊栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人) 在水墨田塬的品牌宣传片中，有这样一段话：“当一天的工作接近尾声，疲惫地行走在匆匆的人群中，看着各色各样的餐馆，是不是有那么一刹那，想念的不是餐厅里的美味珍馐，而是在记忆深处，那个属于家的味道，妈妈的味道。”简单的一段话，道出了都市人对家的思念，对妈妈味道的想念，同时也道出了水墨田塬的品牌定位。有人形容，走进水墨田塬，有一种“曲径通幽处，禅房花木深”的美妙意境。实木桌椅，暖黄吊灯，小桥流水，温馨的环境，别致的格调，传统与流行元素巧妙地相互融合。也有人说，水墨田塬重新定义了新湘菜的概念。而关于水墨田塬的故事，我们要从上世纪90年代初说起。梁政斌谈水墨田塬的运营策略01  为赚“老婆本”，投身餐饮业梁政斌和柳芳的爱情故事是穷小伙与富家千金的经典桥段，门户的不当对让他们的自由恋爱遭到了极大的阻碍。在说服家人后，他们相约赚够5万块钱，在24岁的时候结婚。为了赚钱，在国营钢铁厂工作之余，梁政斌和柳芳便开始捣鼓服装零售的生意，一年半下来，他们只赚了6000元，除了库房里上万元的过季服装外，还有一堆收不回来的赊账烂账。距离目标还很遥远，梁政斌寻思着另谋出路。一次偶然的机会，他了解到在娄底有一家拉面馆的生意特别好，于是毅然决定去拜师学艺。

  

  2个月后，学成归来，梁政斌开了自己的第一家拉面馆。拉面这种新颖的做法在当地大受欢迎，虽然每碗面才卖1.2元，但一个月便赚了4000块，这在当时已经是巨大的突破。于是他辞掉了安稳的钢铁厂工作，一头扎进了餐饮业。之后的几年，梁政斌的事业可谓是一路开挂，除了面馆，他还开过小吃店， KTV、酒楼等，生意也越做越大。直到2004年，他应朋友之邀去东莞开餐馆。在梁政斌内心深处，一直有一个梦想，就是走出老家，去外地打拼出一番新天地。只是，他远没有想到，距离老家涟源700多公里的东莞，除了是一个比老家更广阔的市场外，更是一个布满荆棘的战场。02  想害一个人，就让他做湘菜现在的水墨田塬，已开出20家直营门店，年营业额也早已过亿元。在家乡人的眼中，梁政斌夫妇早已是成功人士的代表。然而，在此前长达十年的摸爬滚打里，那些艰辛和困苦也只有梁政斌和柳芳两人知道。如今，回忆起那些奔波和劳碌，梁政斌仍不自觉感叹：“想害一个人，就让他做湘菜。 ”2004年，梁政斌夫妇把老家的店铺交给了大哥，来到了东莞。考虑到环境和客户群体的变化，他们认为一个知名的品牌更容易让自己在东莞立足，于是选择了加盟湖南长沙的知名面馆品牌“杨裕兴”。

  

  当时他们找了一间270平米的大店，梁政斌认为只做面的生意太浪费，于是请来了当时在长沙盛极一时的某品牌的后厨师傅，将面和湘菜结合起来一起做。在梁政斌看来，后厨师傅擅长对菜品出品的把控，自己做面更是轻而易举，这样的强强联合，生意一定不会差。然而，现实却给了他当头一棒。当时，在没有摸清东莞人的口味和饮食习惯的情况下，梁政斌把原汁原味的湖南味搬了过来。然而相对于湘菜的重油重辣，东莞人的口味无疑偏清淡；此外，在环境装修上，梁政斌也沿用了老家酒楼的装修风格，大吊灯，金碧辉煌，然而在炎热的八月，5米多高的天花，6台空调齐开都无济于事，一顿饭下来，食客个个大汗淋漓，怨声连连。“用老家的眼光看待问题还是太局限了，东莞首店开业仅半年就亏损了100多万。” 回忆起当时的挫败，梁政斌不禁感慨。眼看着投入的心血打了水漂，在发现问题后，梁政斌不顾家人的反对，把老家的房产变卖，并把老家的原班人马聘请过来，对店铺进行重新定位、装修、更换菜单……前前后后花费了近400万。在梁政斌的坚持和努力下，门店终于扭亏为盈，由每月亏损5万变成盈利7万，东莞杨裕兴慢慢地走上了正轨。就这样，埋头苦干了7年。“当时，开在我们店旁边的很多餐厅都慢慢开始壮大，他们有的在全国有几十家店都运营得有条不紊，而自己只有十多家店，但总觉得每一步都很艰难。”梁政斌很纳闷，问题究竟出在哪里呢？自己胡乱摸索肯定找不到答案，梁政斌决定走出去，向优秀的餐饮企业学习。2011年到2013年，梁政斌报读了清华餐饮总裁班，进行系统的规划学习，不懂的就自己翻书找答案，此外，他还时常与和全国各地的餐饮大咖交流经验，甚至还去到了日本等国家进行游学。长达3年的高密度学习，给梁政斌打开了一道通往新世界的大门。他终于明白，企业之所以能常青，定位和聚焦很重要。在此期间，他不断地对东莞杨裕兴进行调整，比如在品牌名后面加上了辣椒炒肉，以代表湖南菜；对所有门店进行服务升级。