川菜师傅教的做法，美味又下饭

• 川菜师傅教的做法，美味又下饭
  
  
  
  
  
  烧白，一道四川省地方特色菜肴，是川蜀民间不可不品的美味。烧白由于做法复杂费工时，故在以前一般过年过节家里老人会做，就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜，一般都是在炒菜馆吃或者外买。
  
  
  网上随便说点做法还说和扣肉是一样完全是不了解。烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。梭皮会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜，其中还有花椒的微麻香。
  
  记得小时候在老家，过年时烧白、酥肉和腊肠腊肉是桌子上必不可少的，那时不爱吃，嫌肥。离家后却爱了上它，做的过程比较麻烦，只能偶尔一次做多一点解馋。
  
  
  接下来就让我们一起学习这道美味的川菜：烧白
  
  五花肉，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。
  
  接下来就让我们一起来看看这道美味的烧白究近是如何制作的吧！
  
  食材：五花肉、梅干菜、生姜、红辣椒、大蒜、大葱
  
  辅料：八角、料酒、生抽、老抽、蚝油、糖、盐、菜籽油
  
  
  第一步：将梅干菜用清水洗干净，放在清水中浸泡过夜做菜时用一定要提前一天泡。再将三个红辣椒清洗干净切成末，再将大葱、大蒜用清水冲洗干净然后切成末。再将姜清洗干净切两片切成末备用。将不花肉切成块备用。再切几段葱和几片生姜。
  
  第二步：将五花肉放入锅中，加水和料酒，再加入八角和剩下的生姜片，大蒜头和大葱。大火烧开，转小火煮20分钟。
  
  煮好之后用清水冲洗一遍再将五花肉晒干，然后再在五花肉的肉皮部位刷上老抽，继续晾干。
  
  
  第三步：锅中加油，大火烧热油锅，放入五花肉，肉皮朝下，转中小火。快速盖上锅盖，炸至肉皮表面起泡。炸完五花肉之后，放入冰水中浸泡一至两小时。
  
  浸泡完后，捞出五花肉，切厚片。将生抽、老抽、蚝油、糖、盐、料酒兑成调味汁。
  
  
  
  第四步：将切成厚片的五花肉蘸上调味汁，凡在干净的碗中，在将梅干菜冲洗干净后拧干，切末。
  
  在锅中加入少许菜籽油，小火加热，加入葱姜蒜末和一部分辣椒末，翻炒。炒出香味改大火，加入梅干菜和剩余的辣椒末翻炒，倒入剩余的调味汁炒匀。将炒好的梅干菜码在五花肉的上面和旁边，放入锅中蒸1小时。蒸完后倒扣在另一个碗中，美味的烧白就制作完成了。
  
  
  小贴士：
  
  1.我用的梅干菜是惠州甜梅干菜。你可以用咸梅干菜或绍兴梅干菜，到时调整盐的用量，而且味道会有点小差别。
  
  2.炸五花肉的时候油会溅得到处都是，所以要迅速地放肉，迅速地盖锅盖。不然会很受伤。
  
  3.炸五花肉的时候，时不时打开锅盖观察肉皮有没有糊。一定要炸至肉皮起泡，成品才会有褶皱。
  
  4.炸完的五花肉在冰水中浸泡可以让成品的肉皮褶皱更明显，而且切五花肉厚片的时候会好操作一些。你也可以不浸泡，直接切厚片。
  
  5.我用的红辣椒很辣，所以我只放了一部分爆油锅。爱吃更辣的，可以把辣椒末全部放入爆油锅。