川菜之魂豆瓣酱，你也可以自己做

• 川菜之魂豆瓣酱，你也可以自己做
  
  
  
  
  
  豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成。产于山东、河南、四川、云南、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江。
  
  
  
  
  
  
  郫县豆瓣，四川省郫县特产，中国地理标志产品。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称，其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。
  
  
  郫县豆瓣是制作川菜不可或缺的调味佳品，产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点，广受海内外烹饪爱好者的喜爱。没有豆瓣酱的存在川菜就失去了他的灵魂，所以在选择调料时，还是需要多加注意的，调料对菜的口感影响太大了。
  
  
  
  
  
  
  如果不是迫不得已，四川人是不会去买豆瓣酱的，因为他们都会自己做！具体的做法如下：
  
  用料 ：辣椒8斤、霉豆瓣2斤、生菜籽油2斤以上、花椒、桂皮、八角、香叶适量、醪糟500g、白酒200ml、盐3袋、青花椒1小碗、白胡椒粉适量、花椒面适量、生蒜1500g、姜200g
  
  第一步：制作甜豆瓣
  
  
  1、将蚕豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
  
  
  2、再将长霉的豆瓣放进陶缸内。烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角，晾凉。用调好味并过滤出大料的水，将霉豆瓣浸泡3小时。
  
  
  
  
  
  
  3、发泡后的豆瓣酱沥干水，加入醪糟500g，白酒150ml,盐半袋，用手抓匀腌制1-2小时。混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，甜豆瓣就制作好了。
  
  第二步：制作辣椒胚
  
  
  鲜辣椒洗净，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小坛呢?辣椒切段，放入料理机打碎后放入完全无油的盆里，加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。（没有料理机的可以在自己手剁哈哈...这个一般早上开始做，晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了）
  
  第三步：制作豆瓣酱
  
  
  1、豆瓣泡制好后混合到剁椒中，加入1小碗青花椒，花椒面适量，白胡椒粉适量，（我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响）。
  
  
  2、蒜瓣适量，蒜末适量，老姜末适量，生菜籽油500g，生蒜量是1斤半?蒜瓣和蒜末比例看自己调整。再次加入500g菜籽油?必须要淹没辣椒酱，油尽可能多点?但必须是生菜籽油。
  
  
  
  
  
  
  3、将佐料充分搅拌均匀，再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中，盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上，隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。
  
  
  4、最好是放在外阳台，太阳能直射的地方。豆瓣酱不同于其它酱料，越久越醇香， 当然也要在妥善保管的情况下哦！
  
  一个月后，“油亮红润，醇香浓厚”的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！建议小主们可以自己去尝试做，其实也没有那么的难啦~
  
  
  郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。