干辣椒在川菜中的5种用法

• 干辣椒在川菜中的5种用法
  
  
  
  
  
  川菜以辣出名，用干辣椒的方法也是非常讲究。用得不好，辣味流于食材表面，与其它味道也无法相融；用得好，各味相融，相辅相成，成菜也不再是单纯地辣。今天，就和大家介绍一下干辣椒在川菜中的五种用法~
  
  
  
  
  
  
  
  一、干辣椒用于煳辣味型
  
  
  具体操作：
  
  将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。
  
  解释：
  
  这样操作，可以使干辣椒在热油的作用下完全释放出其中的辣味，进而变成煳辣味。与花椒搭配，还可以使煳辣味和花椒的麻香味渗透到原料中去，吃起来是麻辣醇香；而不只是表面有味。如煳辣腰块、煳辣脆鳝等，皆以此为要点。
  
  误区：
  
  很多厨师在制作这类菜肴时，没有将干辣椒炸至“偷油婆色”，就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种单纯的辣。
  
  
  
  
  
  
  
  二、干辣椒用于素菜
  
  
  以“炝炒空心菜”为例：
  
  锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味，即可出锅。
  
  技术关键：
  
  1、干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。
  
  2、盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。
  
  3、川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。
  
  
  解释：
  
  干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。比如炝土豆丝、炝炒苦瓜、炝炒豆尖、炝炒莲白等。炝炒素菜时有的要加糖醋成煳辣、荔枝味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如炝土豆丝。
  
  还有一种“炝”的做法，原料可以不下锅。
  
  以“炝炒瓜条”为例：
  
  将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色，连油一块倒入碗中即成“煳辣油”，500克黄瓜条加10克盐码味，淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁，最后淋上“煳辣油”即成。
  
  这样做出的黄瓜条不用下锅，所以口感更脆爽。
  
  
  
  
  
  
  
  三、干辣椒用于香辣味型
  
  在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如重庆歌乐山辣子鸡、香辣蟹、香辣掌中宝、香辣嫩牛柳等。因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，我就用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。
  
  
  四、干辣椒制成辣椒面
  
  
  干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的调料，广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制，如麻辣鲢鱼、麻辣嫩兔、麻婆豆腐等。
  
  辣椒面还常常用于制作川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅，晾凉即可。
  
  川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法。
  
  以“麻辣牛肉干”为例：
  
  1、将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时，入冷水锅中大火烧开，撇尽浮沫转小火，加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟。
  
  2、晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片，再横筋切成0.5厘米厚的条。
  
  3、将牛肉条下入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至色红、酥香时起锅沥油。
  
  4、另起锅放30克色拉油烧至五成热，下5克姜片、5克葱段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒钟，加300克煮牛肉的原汤，下牛肉条，小火慢慢收汁，加3克盐、5克白糖、8克料酒。待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅，撒上5克熟芝麻，晾凉即可。