担担面臊子肥瘦比例应为3:7

• 担担面臊子肥瘦比例应为3:7 
  
  
  
  
  10种川味小吃、点心纳入规范
   
  担担面、甜水面、龙抄手（原汤）、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、赖汤圆（芝麻馅）、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉
   
  与川菜有关的现行标准文件包括
   
  《中国川菜服务规范》《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范》等
   
   
   
  担担面，臊子选用猪肉的肥瘦比例应为3:7；钟水饺，肉馅应选用后腿肉；四川凉粉，应该是豌豆凉粉……针对10种川菜经典面点小吃，一份国际规范即将发布。
   
  8月15日，国际川菜经典面点小吃制作工艺规范研讨会在资阳举行。记者在会上获悉，今年9月将举行的第二届世界川菜大会期间，世界中餐业联合会将正式发布《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》。
   
  川菜制作，是否应该有一套统一的标准？
   
  甜水面统一宽度？
   
  厨师心里有自己的标准
   
  讨论稿中，10种广为流传、具有典范性和代表性意义的川味小吃、点心被纳入，包括担担面、甜水面、龙抄手（原汤）、钟水饺、芽菜包子、牛肉焦饼、赖汤圆（芝麻馅）、珍珠圆子、四川凉粉、酸辣粉。
   
  在具体的规定中，不乏定量的标准。例如：甜水面“面坯应擀成0.8厘米厚的方形面皮，再切成0.8厘米宽的条……”
   
  “昨天拿到这份讨论稿的时候，我很不理解。”研讨会上，川菜名厨兰明路直言，要给这些川菜经典面点小吃制定一个统一的标准，放到每一个厨房去执行，根本不可能实现。
   
  另一位川菜名厨蓝其金也表示，做菜和做汽车、做高科技产品不同，每个人都有不同的评判标准，“有的人喜欢咸一点、有的人喜欢淡一点，要做一个统一的标准，很难。”
   
   
   
  近年来，在川菜标准化体系的逐步建立中，围绕标准的争议始终未断。此前出炉的一份标准，就曾因要求鱼香肉丝“长10厘米”饱受质疑。
   
  “我们严格按照这个标准做鱼香肉丝，效果并不理想。”来自北京的川菜大师牛金生说，要做出好吃的川菜，每个厨师心里自有一套标准，而标准文件只能作为参考。
   
  尽管存在争议，但川菜标准化的进程一直在持续。
   
  记者在四川标准馆查询了解到，目前与川菜有关的现行标准文件并不少，包括《中国川菜服务规范》《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范》等。
   
   
   
  在世界中餐业联合会副秘书长梁硕看来，标准化是川菜从一个地方菜系走出四川、走向世界的必经之路，也是川菜行业规范、持续发展的重要保证，“近些年川菜标准化进程成效明显，正在助推川菜走向全世界”。
   
  基本规范应该有
   
  水煮鱼不要做成油泼鱼
   
  作为起草者，四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉在研讨会上解释，《国际川菜经典面点小吃制作工艺规范》并不是要强制统一标准，而是作为行业推荐的指导规范在全世界推广，在具体定量上允许一定范围的出入。
   
  杜莉介绍，规范中的定量标准是经过计算得出的。“对于每一种面点，我们分别请三位大师名厨进行了试制，最后求取这三位大师的平均值。”杜莉说，这样得出的结果并不一定是最美味的标准，但可用于指导。
   
  “如果这是一份基本的指导性规范，我觉得没有问题，而且很有必要。”听了杜莉的解释，兰明路举手表示赞同。